La recette du mois : Crème de Rattes du Touquet et sa rosace de noix de Saint-Jacques

Notre Chef Sébastien Baud termine sa balade dans le Nord-Pas-de-Calais. Découvrez avec lui la Crème de Rattes du Touquet et sa rosace de noix de Saint-Jacques . Bon appétit !

Bonjour à tous,

Nous quittons ce mois si la Picardie et nous nous dirigeons un peu plus au nord, plus précisément dans le Nord-Pas-de-Calais.

La cuisine du Nord-Pas-de-Calais est une cuisine de goût et de caractère, dont les spécialités sont héritées en grande partie du comté de Flandre. La région fut de tout temps au carrefour de l’Europe, et l’on retrouve dans ses spécialités les traces de son histoire, telles que l’influence anglaise sur la Côte d’Opale, ou des plats d’origine polonaise dans le bassin minier.

Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord-Pas-de-Calais est producteur de fromages, dont le plus célèbre est le Maroilles, qui est utilisé dans l’une des variétés de flamiche. Le littoral abrite le plus grand port de pêche de France, Boulogne.

Entre terre et mer, ces produits de base sont le hareng, le lapin, la pomme de terre et la bière. C’est historiquement une cuisine au beurre, ou au saindoux, l’huile étant peu utilisée. Elle se caractérise, entre autres, par le goût des saveurs douces et amères, comme celles du chicon braisé, de la cuisine à la bière ou de la chicorée à café.
J’aimerais ouvrir une parenthèse ce mois-ci et parler de la gastronomie nordiste !

Derrière son apparente simplicité se cache une cuisine à l’image du territoire : généreuse, variée, remplie d’imagination et de saveurs. Les produits régionaux racontent le mariage de la terre à la mer. Ils donnent naissance à des spécialités goûteuses qui se partagent en grandes tablées conviviales. Elles se dégustent aux tables de restaurants accueillants où l’on se sent, un peu comme chez soi... Dans le nord, la gastronomie est vivante ! Les produits régionaux sont authentiques : bières, fromages, poissons... Ces produits rappellent le littoral, les grandes plaines, les champs et les vergers.

La recette d’aujourd’hui est une recette de chef que vous pourrez réaliser très facilement à la maison, et épater vos amis : La « Crème de ratte du Touquet et sa rosace de noix de Saint-Jacques ».

La ratte, aussi appelée « corne de bélier » est une vieille variété de pomme de terre originaire de Lyon, des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts. Les plus anciennes traces de cette pomme de terre ont été retrouvées dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

La ratte du Touquet est une marque commerciale de pommes de terre de la variété « ratte », elle est cultivée exclusivement sur la Côte d’Opale et en Picardie, où elle trouve le climat doux et tempéré nécessaire à sa bonne culture. Cette pomme de terre à la forme oblongue et noueuse, est constituée d’une chair ferme d’un goût comparable à celui de la châtaigne. Elle est particulièrement appréciée par les gastronomes et cuisinée par plusieurs grands chefs.

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Recette pour 4 personnes

  • Ingrédients :

• - 500 gr de pomme de terre rates du Touquet, voire d’autres provenances
• - 200 gr de beurre
• - 300 gr de lait
• - sel et poivre blanc
• - Muscade
• - 2 kg de noix de Saint Jacques
• - 1 jus de citron
• - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• - 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

  • Préparation :

Mettre à cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole remplie d’eau froide, avec une poignée de gros sel pendant une dizaine de minutes.

Réduire les pommes de terre cuites en purée (à la fourchette ou au presse-purée).

Incorporer le beurre très froid coupé en petits carrés à la purée. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre blanc et une légère rappe de noix de muscade.

Incorporer le lait entier, mis préalablement à bouillir sur le mélange beurre-pommes de terre. La purée doit être, à ce stade, très fluide.

Servez la purée dans des petites verrines.

Préparation de la rosace de noix Saint-Jacques :

Bien nettoyer les Saint-Jacques.

Réaliser des rouleaux de noix de Saint-Jacques en les juxtaposant tête-bêche dans un film alimentaire, Bien fermer les extrémités comme un bonbon en les serrant fermement.

Laisser prendre une demi-heure au congélateur. Une fois les noix de Saint-Jacques saisies par le froid, enlever le film alimentaire et couper des tranches fines.
Pour la marinade, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive un peu de sel et de poivre.

Réaliser une rosace avec les rondelles de noix de Saint-Jacques dans une assiette creuse, à l’aide d’un pinceau badigeonné les saint jacques de la marinade puis parsemer de ciboulette hachée.

Sur cette petite phrase, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.

« Un bon chef c’est 20% de savoir-faire et 80% d’astuces »

JPEGSi vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

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Dernière modification : 31/05/2017

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