Homard à la Bourguignonne et pomme de terre fondante et chanterelle

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Homard à la Bourguignone et pomme de terre fondante et chanterelle

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Ingrédients pour 4 couverts :

Court bouillon
- 4 homards (500 g chacun)
- 100ml d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- Sel et poivre
- 1 bouquet garni
- Thym
- Laurier
- 1 gousse d’ail

Garniture
- 80g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 350g de chanterelles
- 400g de pommes de terre Ratte
- 4 jeunes poireaux
- 1 oignon Berlingot (250g)
- 1 bouillon de poulet

Sauce
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 500ml de vin rouge
- 4 têtes de homard (à nettoyer)
- 4 feuilles de sauge
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 35g de beurre

Décoration :
- Ciboulette

Progression

Court bouillon :

Dans une large casserole, à l’aide de l’huile d’olive, faire revenir tous les légumes et la sauge sans coloration, ajouter suffisamment d’eau afin que les homards puissent être totalement immergés lors de la cuisson. Porter à ébullition et baisser le feu à frémissement pendant 10mn, y cuire les homards pendant 5mn. Retirer les de l’eau et les laisser refroidir complètement, les décortiquer et réserver les têtes pour la sauce.

Les Légumes :

Cuire les pommes de terre Ratte dans le bouillon de poulet jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Blanchir les poireaux dans de l’eau bouillante salée. Nous allons maintenant glacer les oignons berlingot. Dans une casserole assez large, placer le petits oignon, ajouter le beurre, un carré de sucre et ajouter de l’eau à mi-hauteur de l’oignon. Quand l’eau s’est complétement évaporée, attendre quelques minutes que le beurre et le sucre forment un caramel, ce qui donnera un goût et une couleur à notre oignon des plus goûteuses. Faire sauter les chanterelles dans de l’huile d’olive bien chaude.

La sauce :

Prendre une casserole et faire suer, avec de l’huile d’olive, les têtes de homards dont la carapace supérieure aura été préalablement retirée (ne préserver que la partie où sont attachées les pattes). Après avoir obtenu une légère coloration, ajouter l’oignon, le concentré de tomate, et, à feu moyen, le vin rouge, faire réduire de moitié jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. A l’aide d’une passoire fine, passer la sauce puis finir avec le beurre sur feu doux avant de servir.

Dressage :

Faire revenir rapidement les homards à l’huile d’olive, les disposer joliment dans des assiettes individuelles ou dans un plat. Placer ensuite la sauce dans le fond du plat, sans recouvrir les homards, puis, de façon originale et un peu désordonné, placer les légumes autour et finir ce magnifique plat avec une pincer de ciboulette hachée.

« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » sur ces mots je vous adresse mes amitiés gourmandes en cette fin de semaine. A très bientôt.

Bon Appétit

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 09/07/2015

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