Un classique : La Galette des Rois [en]

Ce mois-ci le Chef du Consulat Sébastien Baud nous apprend la recette de la galette des rois, un moment joyeux à partager en famille ou entre amis.

Bonjour à tous !! Je vous souhaite à tous et à toute une très bonne et heureuse année 2019,

J’aimerais commencer l’Année avec un grand classique du mois de janvier La galette des rois à la Frangipane.

A l’origine, l’Epiphanie est une fête païenne où l’on célébrait les épiphanes ("certains rois hellénistiques et certains dieux qui étaient favorables aux humains"). L’Epiphanie a été christianisée et célèbre aujourd’hui la visite des rois mages à l’enfant Jésus. Elle se fête en France le 6 janvier. Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ.

Le mot "épiphanie" vient du grec "epiphaneia" qui veut dire "manifestation, apparition". Cette tradition à l’origine religieuse est devenue une tradition populaire et familiale.

La galette des rois à la frangipane, servie à l’Epiphanie, est une recette typiquement française qui existait bien avant l’épiphanie. La galette était partagée en autant de parts que d’invités, plus une part dite "la part du Bon Dieu", destinée au premier pauvre qui se présenterait.

La fève dans la galette des rois tirerait son origine au temps des Romains. Au début de janvier, les saturnales de Rome (grandes fêtes de l’Antiquité romaine en l’honneur du dieu Saturne) élisaient le roi du festin grâce à une fève noire ou blanche. Aujourd’hui, les fèves sont devenues des figurines en porcelaines, collectionnées par de nombreux favophiles.

La galette des rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures. Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc… Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger ; elle y est préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée "parisienne". Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.

Pour la crème pâtissière :

  • 50g jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de Maïzena

Pour la crème d’amandes :

  • 75g d’œufs entier
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre en poudre
  • 75g de beurre doux pommade
  • 10g de maizena
  • 1g de sel fin
  • Extrait d’amandes

Pour la frangipane :

  • le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes
  • 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
  • 1 jaune d’œufs

Préparation

1. La crème pâtissière :

a. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux j’usqua ébullition.

b. Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

2. La crème d’amandes :

a. Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

b. Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes et la maïzena tamiser le sel et une goutte d’extrait d’amandes.

3. La frangipane :

a. Mélanger la 110g de crème pâtissière froide à la crème d’amandes. Verser la crème dans une poche à douille.

Mettre en forme la galette :

1. Etaler une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 cm du bord. Insérer la fève dans la crème.

2. Badigeonner le bord de pâte au jaune d’œuf. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords. Dorer le dessus de la galette au jaune d’œuf. Dessiner des stries avec un couteau.

3. Réfrigérer la galette pendant une heure. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 10 mn puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 mn*.

Sur cette petite phrase de Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite un très bon appétit et à très bientôt.

« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »

Dernière modification : 31/12/2018

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