Aspic d’esturgeon fumé au caviar et crème de raifort

 
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  350g d’esturgeon fumé
  150g de caviar
  4 poireaux
  1 carotte
  300ml de bouillon de légumes
  100ml de crème
  15g de raifort
  1 salade frisée
  4 œufs de caille
  16 pluches d’estragon
  ¼ de botte de persil
  8 brins de ciboulette
  Sel, poivre
  3g d’agar agar
  15ml d’huile d’olive
  15ml de vinaigre blanc

Préparation :

Laver les feuilles de poireau et blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et réserver sur un papier absorbant. Blanchir 1 minute les lanières de carotte.

Couper l’esturgeon en dès d’un ½ cm de côté.

Faire cuire les œufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante avec du sel et du vinaigre blanc puis refroidir dans de l’eau glacée. Ecaler et réserver.

Hacher le persil et l’estragon, trier la frisée.

Faire chauffer le bouillon de légumes et ajouter l’agar agar.

Monter la crème fouettée avec le raifort, sel et poivre.

Montage de l’aspic :

Tapisser un moule de lanières de poireau et de carotte. Ajouter le mélange d’herbes et d’esturgeon fumé puis le bouillon de légumes. Rabattre les lanières de poireau et garder au réfrigérateur une ½ journée au minimum.

Dressage de l’assiette :

Pour démouler l’aspic, il est conseillé de réchauffer le pourtour du moule avant de le déposer dans l’assiette. Assaisonner la frisée avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposer joliment la crème de raifort, la frisée, l’œuf de caille, la ciboulette et une quenelle de caviar au dessus de l’aspic.

Conseil du Chef :

Chacun trouvera le caviar qui correspond à son budget.

Bon courage les marmitons.