"Best Of" des recettes de Stéphane Verdille

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Stéphane Verdille, chef au Consulat, livre régulièrement ses secrets de cuisine sur la page Facebook du Consulat.
Retrouvez ci-dessous une sélection des recettes du chef.





SPECIAL GOUTER : variations autour du chocolat chaud, accompagné de mini-madeleines miel-citron et vanille ***
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Chocolat liégeois :

pour 2 tasses :

Faire chauffer 1/4 de litre de lait entier avec 30 gr de sucre en poudre. Mettre 50 gr de chocolat noir en morceaux dans un mixeur, ajouter le lait chaud sucré et mixer. Ajouter de la crème chantilly et saupoudrer de cacao.


Chocolat chaud au gingembre :

pour 2 tasses :

Faire chauffer 1/4 de litre de lait entier avec 30 gr de sucre en poudre. Râper 40 gr de gingembre frais et laisser infuser 15 minutes dans le lait chaud sucré. Retirer les morceaux de gingembre puis mettre 50 gr de chocolat noir en morceaux dans un mixeur, ajouter le lait chaud sucré et mixer.

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Chocolat chaud à la cannelle et au piment d’Espelette :

pour 2 tasses :

Faire chauffer 1/4 de litre de lait entier avec 30 gr de sucre en poudre. Mettre 50 gr de chocolat noir en morceaux dans un mixeur, ajouter le lait chaud sucré, 1 cuillère à café de cannelle et une pincée de piment d’Espelette en poudre (selon le goût souhaité) puis mixer.

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Mini madeleines miel-citron :

pour 24 madeleines :

Préchauffer le four à 220° (celsius). Laver un citron non traité et râper finement le zeste. Fouetter 3 oeufs avec 130 gr de sucre, une pincée de sel et 1 cuil. à soupe de miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 150 gr de farine, 1/2 sachet de levure, 125 gr de beurre fondu et le zeste. Mélanger. Remplir à moitié des moules à madeleines avec la pâte. Enfourner 5 min, baisser le thermostat à 200° et poursuivre la cuisson 5 min. Démouler sur une grille et laisser refroidir.


Mini madeleines à la vanille :

pour 24 madeleines :

Préchauffer le four à 220° (celsius). Fouetter 3 oeufs avec 150 gr de sucre, une pincée de sel et les graines de 2 gousses de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 150 gr de farine, 1/2 sachet de levure, 125 gr de beurre fondu. Mélanger. Remplir à moitié des moules à madeleines avec la pâte. Enfourner 5 min, baisser le thermostat à 200° et poursuivre la cuisson 5 min. Démouler sur une grille et laisser refroidir.



Astuces du chef : pour savourer pleinement tous les arômes du liégeois, le boire à la paille en la faisant remonter de haut en bas.

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Pour retrouver toutes les photos, visiter la page Flickr du Consulat.





SPECIAL ETE - Sandwich de rougets ***
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Pour 4 personnes :

8 petits rougets, 4 cuillères à soupes de tapenade verte ou noire selon le goût, 300 gr de fèves écossées et blanchies, 1 bouquet de basilic pourpre, le jus d’un citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Lever les filets de rougets, retirer les arêtes. Montage : étaler un peu de tapenade sur la chair de chaque filet, ajouter quelques feuilles de basilic et refermer en forme de sandwich. Disposer les sandwich dans un plat préalablement huilé et cuire au four pendant 5 minutes (thermostat 375° F / 190° C). Assaisonner la salade de fèves avec une vinaigrette citron-huile d’olive, basilic, sel et poivre.

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Astuces du chef : ne pas hésiter à demander à votre poissonnier de lever les filets. Le chef vous recommande d’ajouter à la salade de fèves quelques dés de tomates bien mûres.




SPECIAL ETE : les soupes froides ***

Le chef du Consulat, Stéphane Verdille, vous donne 3 recettes de soupes rafraîchissantes : Trilogie de poivrons, brochettes et boulettes d’agneau, Soupe de roquette à l’huile de noix, chèvre frais gratiné, Velouté de fenouil et ses mouillettes de saumon fumé


Trilogie de poivrons rouge, jaune et vert



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Pour chaque soupe composant la trilogie, appliquer la même recette :
Faire suer 100 gr d’oignon hâché, 500 gr de poivron coupé en dés dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mouiller le tout avec 400ml d’eau, 100 ml de lait, sel, poivre et une pomme de terre coupée en fines lamelles. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Mixer, passer au chinois et réserver.

Astuces du chef : pour la soupe de poivron jaune, ajouter quelques filaments de safran afin d’accentuer sa couleur ; pour la soupe de poivron vert, ajouter quelques feuilles d’épinards.

Suggestion d’accompagnement : brochettes et boulettes d’agneau au cumin, grillées au barbecue.


Soupe de roquette



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Faire suer 1 blanc de poireau émincé et 1 gousse d’ail. Ajouter 200 gr de pommes de terre coupées en fines lamelles et 800ml de fond de volaille puis 200 ml de crème liquide. Saler, poivrer. Cuire pendant 20 minutes. Ajouter 200 gr de roquette et continuer la cuisson pendant 2 minutes. Mixer, passer au chinois et refroidir immédiatement pour fixer la chlorophylle et conserver la couleur verte. Au moment de servir, ajouter quelques gouttes d’huile de noix.

Suggestion d’accompagnement : chèvre frais gratiné au miel et cerneaux de noix.


Velouté de fenouil



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Faire suer 400gr de fenouil émincé, 60 gr d’oignon, 60 gr de blanc de poireau et 1 cuillère à café de graines de fenouil dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter 100 gr de pommes de terre coupées en fines lamelles et 1 litre ½ de fond de légumes. Saler, poivrer. Faire cuire pendant 30 minutes à feu doux. Mixer, passer au chinois et réserver.

Astuces du chef : pour corser le parfum du fenouil, le chef ajoute un peu d’alcool anisé, mais avec modération bien entendu !

Suggestion d’accompagnement : mouillettes de saumon fumé ou
rillettes de saumon.




SPECIAL ETE : boissons glacées parfumées ***
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Pour vous rafraîchir ce week-end, le chef du Consulat, Stéphane Verdille, vous fait découvrir ses idées de boissons glacées parfumées :



Infusion de gingembre, citron et sirop d’agave



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Dans ¼ de litre d’eau bouillante, laisser infuser pendant 10 minutes 100gr de racine de gingembre frais coupée en fines lamelles, 3 zestes de citrons non traités, leur jus puis 100 ml de sirop d’agave. Laisser refroidir puis mélanger l’infusion à 2 litres d’eau fraîche. Ajouter une vingtaine de glaçons.



Cordial aux framboises, verveine et zeste d’orange



Dans une casserole, amener lentement à ébullition 1kg de framboises, le zeste d’une orange non traitée, une quinzaine de feuilles de verveine et 100 gr de sucre (selon le goût souhaité). Laisser infuser pendant une demi-heure et filtrer la purée de fruit dans un linge en mousseline. Verser l’infusion dans une carafe et ajouter 1 litre d’eau gazeuse bien fraîche et une vingtaine de glaçons.



Glaçons fleuris



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Remplir d’eau les compartiments d’un bac à glaçons et disposer en leur centre une fleur comestible (en vente sur les marchés biologiques). Laisser prendre les glaçons au congélateur pendant au moins 12 heures.




SPECIAL ETE : dessert fraîcheur ***
Crème d’amande amère, coulis d’abricots aux aiguilles de romarin



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Faire bouillir 1 litre de lait d’amande*. Ajouter 8 feuilles de gélatine, laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, préparer 500 ml de crème fouettée avec 1 gousse de vanille et 200 gr de sucre. Quand le lait d’amande est proche de la prise, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt dans des verrines puis réfrigérer. Au moment de servir, recouvrir la crème d’amande amère d’un coulis d’abricots aux aiguilles de romarin frais, préalablement préparé : faire cuire dans une casserole 350 gr d’abricots dénoyautés, 50 gr de sucre, 10 aiguilles de romarin frais puis 100 ml d’eau. Mixer le tout après cuisson et réserver au frais avant de recouvrir le dessert.

* vous pouvez vous procurer le lait d’amande dans les magasins biologiques

Astuces du chef :
- lorsque la température extérieure est très élevée, n’hésitez pas à ajouter 2 feuilles de gélatine supplémentaires pour conserver la consistance du dessert.
- il est préférable de préparer la crème d’amande amère la veille




SPECIAL ETE : -3kg avant le maillot ! ***

Pour célébrer l’été en toute légèreté, Stéphane Verdille, le chef du Consulat, vous livre deux recettes d’entrées fraîcheur : Panna cotta au chèvre et basilic et Soupe froide de tomates, millefeuille de crabe.


Panna cotta au chèvre et basilic



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Ingrédients :
1 litre de crème de chèvre
1 bouquet de feuilles de basilic
5 feuilles de gélatine
sel, poivre blanc

Préparation :
Porter la crème de chèvre à ébullition, avec le sel et le poivre, y laisser infuser les feuilles de basilic pendant ½ heure. Filtrer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide, mélanger puis mouler dans le récipient choisi. Réfrigérer.

Astuces du chef :
Vous pouvez servir la panna cotta dans des verrines ou démoulée sur une assiette. Elle se sert aussi en miniature pour l’apéritif (cf photo).
La panna cotta peut être réalisée sucrée (au lait d’amande, à la vanille etc.)


Soupe froide de tomates, millefeuille de crabe



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Ingrédients :
1 kg de tomates bien mûres
5 branches de céleri
1 oignon
2 carottes
½ litre de crème fleurette
2 branches de thym
1 feuille de laurier
sel, poivre, poivre de Cayenne en poudre
500 gr de chair de crabe cuite (achetée chez votre poissonnier)
50 gr de persil haché
50 gr de ciboulette hachée
50 gr de coriandre hachée
100 gr de blanc d’œuf
100 gr de beurre
100 gr de farine
20 gr de pollen de fenouil
sel, poivre


Préparation :

Soupe : Faire suer l’oignon, les carottes et le céleri coupés en petits dés. Ajouter les tomates en quartier, le thym, le laurier et les épices. Cuire le tout pendant ½ heure à feu doux. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.

Millefeuille : Mélanger le beurre, la farine, les blancs d’œuf, le pollen de fenouil et les épices. Préparer des galettes fines avec cette pâte. Cuire les petites galettes dans un four à 375° (F) jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Pendant ce temps, mélanger la chair de crabe avec les herbes.

Montage : Mettre une louche de soupe au fond de l’assiette. Disposer un peu de chair de crabe au milieu. Couvrir d’une galette et répéter l’opération une seconde fois.


Astuce du chef :
Le chef agrémente sa soupe froide d’une huile au basilic.





SPECIAL ETE - tartare de bœuf « Surf and Turf » ***
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Pour vous régaler tout en fraîcheur ce week-end, Stéphane Verdille, chef du Consulat, vous livre sa recette de tartare de bœuf « Surf and Turf ».

Pour 4 personnes :

Mélanger 600 gr de bœuf cru coupé en petits dés avec des herbes fraîches ciselées, de la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter des câpres, de l’échalote et des cornichons hachés, quelques gouttes de sauce piquante, et, selon le goût, un peu de ketchup et de mayonnaise.
Servir bien frais.

L’appellation "surf and turf" caractérise dans les pays anglo-saxons, le mariage de viande et poisson/fruits de mer dans un même plat. Aujourd’hui, le chef a agrémenté son tartare de coques, huîtres et de couteaux gratinés.




Jubilé de cerises ***
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Ingrédients :
1 litre de vin rouge, 5 grains de poivres, 1/2 badiane, 150 ml de liqueur de cassis, 1 kg de cerises mûres à point, 50 ml de kirsch

Préparation : laver et dénoyauter les cerises. Porter à ébullition et flamber le vin, le poivre, la demi badiane, la liqueur de cassis, le kirsch et les noyaux écrasés. Laisser frémir à couvert pendant 15 minutes. Passer la préparation au chinois. Redonner une ébullition avec les cerises dénoyautées. Réserver dans un grand saladier.

Au Consulat, le chef Stéphane Verdille sert son jubilé de cerises avec une glace vanille et basilic, accompagné de mini-madeleines aux zestes de citrons, de financiers, d’arlettes et de palets bretons.

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Astuces du chef : pour écraser les noyaux de cerises, n’hésitez pas à utiliser un robot ménager.





Millefeuille de crêpes ***
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Préparation des crêpes :

Ingrédients : 0,75 l de lait, 250g de farine, 5 oeufs, 50g de beurre noisette, 1 pincée de sel, 10g de sucre, arôme vanille, zeste d’1/2 orange.

Préparation : mélanger la farine, le sel et le sucre dans un récipient avec les œufs. Ajouter le beurre noisette, verser le lait petit à petit sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux. Lisser l’ensemble et passer au chinois. Ajouter l’arôme et le zeste. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Cuisson : cuire les crêpes dans une poêle spéciale (très plate et épaisse), d’abord sur une face pendant 2 minutes puis sur l’autre.


Préparation de la mousse au chocolat :

Ingrédients : ½ litre de crème anglaise, 500 gr de chocolat noir, 3 feuilles de gélatine, 5 blancs oeufs

Préparation :
Verser un demi-litre de crème anglaise chaude dans un récipient contenant les 500 gr de chocolat coupé en morceaux. Ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Incorporer les blancs battus en neige dans cette préparation (presque froide).


Confection du gâteau :
Monter le gâteau par couches successives de crêpe et de mousse jusqu’à la hauteur désirée (attention à l’effet « tour de Pise » !). Réfrigérer.
Il est préférable de préparer le gâteau la veille.


Astuces du chef :
La mousse peut être réalisée avec du chocolat blanc (comme sur la photo), du chocolat au lait, du nutella, etc.
Laissez libre cours à votre imagination pour la décoration. Nous attendons vos photos !



Rillettes de saumon à l’anis étoilé ***
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Ingrédients :
200 gr de saumon frais
200 gr de saumon fumé
1/2 litre de lait
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
1/2 botte d’aneth
100 gr de beurre pommade
1 jus de citron
sel, poivre


Recette :
Pendant une demi-heure, faire infuser la badiane et les graines de fenouil dans le lait chaud. Dans le lait infusé, pocher le saumon frais préalablement coupé en gros dés pendant 10 min. Laisser refroidir hors du lait. Mixer le saumon frais avec le saumon fumé, le beurre pommade, l’aneth hachée, le jus de citron, le sel et le poivre. Vérifier l’assaisonnement. Mettre au frais pendant 2 heures minimum.

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Astuces du chef :
Vous pouvez servir les rillettes dans une verrine avec des toasts, en apéritif sur des blinis, ou en entrée accompagnées de concombre et de salade verte.



SPECIAL chandeleur ***
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Le Chef du Consulat, Stéphane Verdille, vous livre sa recette de crêpes.


Ingrédients, pour une trentaines de crêpes :

0,75 l de lait, 250g de farine, 5 oeufs, 50g de beurre noisette, 1 pincée de sel, 10g de sucre, arôme vanille, zeste d’1/2 orange

Préparation de la pâte à crêpe :
Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un récipient avec les œufs. Ajouter le beurre noisette, verser le lait petit à petit sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux.
Lisser l’ensemble et passer au chinois.
Ajouter l’arôme et le zeste.
Laisser reposer 2 heures au réfigérateur.

Cuisson :
Cuire les crêpes dans une poêle spéciale (très plate et épaisse), d’abord sur une face pendant 2 minutes puis sur l’autre.

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Astuces du chef :

- On peut parfumer, suivant le goût, à l’eau de rose, de fleur d’oranger, au rhum, au zeste de citron, etc.

- Il est possible d’utiliser cette recette pour les crêpes salées : remplacer l’arôme, le zeste et le sucre par du poivre et de la noix de muscade râpée, ou d’autres épices

- Attention : Il n’est pas nécessaire de beurrer la poêle avant chaque opération. Trop chaude, la poêle brûle et colle. Pas assez chaude, les crêpes sèchent et « cartonnent ».

- Aux Etats-Unis, le chef vous conseille de remplacer par un dollar le louis d’or qu’il est de coutume de tenir dans la main lorsqu’on fait sauter les crêpes, pour porter bonheur toute l’année

En Amérique du Nord, la célébration de la Chandeleur a été remplacée par la journée de la Marmotte ou Groundhog Day.



La galette des rois du chef ***
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Pour 8 personnes.

Ingrédients :
Pâte feuilletée (environ 2 x 250g)
Crème d’amande (frangipane) :
Beurre pommade 125 gr
Sucre glace 75 gr
Poudre d’amande 175 gr
Fécule de maïs 20 gr
Œufs 3
Rhum 1 cl


Montage de la galette :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter 2 œufs un par un.
Incorporer la poudre d’amande et la fécule de maïs et le rhum.
Étaler les pâtes feuilletées de même diamètre.
Faire reposer ½ heure. Disposer la 1ère pâte sur une plaque allant au four, déposer la crème d’amande au centre.
Placer la fève.
Badigeonner avec un pinceau le pourtour de la pâte avec la dorure (1 œuf).
Recouvrir la 2ème pâte et faire adhérer le bord des deux disques avec le bout des doigts.
Dorer le dessus de la galette avec le reste de la dorure.
Laisser reposer 15 minutes.
Dorer une seconde fois.
Appuyer sur le tour de la galette avec une fourchette afin de bien coller les deux pâtes.
A l’aide du dos d’un couteau ou d’une fourchette, tracer des dessins sur le dessus de la galette.
Enfourner dans un four chaud, à 240° Celsius, pendant 35 minutes environ.

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Astuces du Chef :

- ajouter une cuillère à soupe de miel dans la dorure permet une meilleure brillance et apporte une couleur ambrée à la galette
- à la sortie du four, passer un pinceau trempé dans un sirop (eau + sucre) sur le dessus de la galette, la chaleur assurera le brillant

Bon appétit !

Pour connaître l’origine de la galette des rois, cliquez ici.



SPECIAL FETES DE FIN D’ANNEE : Pain perdu de foie gras aux girolles ***
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Pour 12 personnes : prévoir 12 ramequins individuels d’environ 100ml.

Ingrédients :
1 litre de lait
8 œufs
½ baguette de pain rassi
300 gr de girolles fraîches
300 gr de foie gras frais
100 gr de beurre doux
1 gousse d’ail haché
1 échalote hachée
½ botte de persil haché
½ botte de ciboulette hachée
Sel, poivre.


Préparation :
Préchauffer le four à 375° Farenheit (190° Celsius), et enfournez une plaque à bain-marie.
Beurrer les ramequins et fariner. Réserver.
Poêler à feu vif le foie gras, préalablement salé, poivré et coupé en dés, dans une poêle très chaude.
Faire flamber au cognac. Réserver.
Poêler à feu vif les girolles nettoyées et les couper en deux suivant la grosseur puis ajouter les échalotes, l’ail et les herbes.
Saler, poivrer et finir de cuire pendant 1 minute. Réserver.
Faites bouillir le lait avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Pendant ce temps, battez les 8 œufs. Hors du feu, fouetter le tout.
Remplir les ramequins de foie gras, girolles et dés de pains puis ajouter le mélange de lait et d’œufs.
Mettre les ramequins au four dans le bain-marie à température. Cuire entre 12 et 15 minutes. Servir dans les ramequins ou démouler dans une assiette.

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Suggestion du chef :
Servir avec une sauce aux truffes ou une salade à l’huile de noix.



FETEZ HALLOWEEN ***
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Soupe de potiron aux crevettes :

Eplucher un potiron et le tailler en dés.
Faire suer les morceaux avec un petit oignon émincé.
Mouiller le tout avec un bouillon de fond de volaille -ou de légumes pour les végétariens- et de la crème fraîche.
Ajouter du sel et du poivre et laisser cuire 3/4 d’heure à feu moyen.
A l’aide d’un blender, mixer le tout et rajouter du bouillon selon la consistance souhaitée.
Couper des crevettes fraîches en salpicons, les poêler au beurre puis les mélanger à la soupe.
Servir.

Dernière modification : 19/11/2010

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