Ce mois-ci découvrez les calamars farcis au chorizo de Chef Sébastien Baud !

Bonjour à tous !!

Nous voici donc au mois de Juin. Alors que les températures remontent et que le soleil commence à montrer le bout de son nez ! Il est temps de passer aux choses sérieuses, il est vrai encore que a cette période de l’année je pourrais commencer à vous parler de tomates, de fraises, de melons et bien pas du tout ! Il est encore trop tôt mais très bientôt évidement.
Je vous propose ce mois-ci de réaliser ensemble une recette très simple qui pourrait sembler compliquée mais certainement pas et qui va réjouir vos amis comme toute la famille : « les calamars farcis au chorizo ».

J’adore accompagner les calamars de courgettes grillées et une salade de roquette légèrement assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron tout simplement.
Mais avant de commencer quelques mots sur ce petit animal qui le mérite bien !!!
Les calamars ou teuthides constituent un groupe morphologique, apparu au début du Jurassique, de céphalopodes décapodes marins regroupant près de 300 espèces. La plupart des espèces n’ont pas de nom vernaculaire spécifique et sont donc désignées en français sous le nom générique de « calamar ». Il en est de même pour le terme encornet, autre nom vernaculaire plus particulièrement utilisé lorsque ces animaux sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche, mais qui désigne aussi d’autres céphalopodes, comme les seiches. L’ordre des Teuthida, qui regroupait tous les calamars, est désormais considéré comme obsolète parce que paraphylétique. Il est maintenant séparé en Myopsida et Oegopsida.

Les calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.

Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l’armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l’encre sont aussi comestibles. Les seules parties non consommées étant le bec et la plume.
Le calamar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine.
En France, la pêche et la commercialisation des céphalopodes répondent à des règles strictes. L’appellation commerciale est également réglementée.
Merci à tous et bon appétit !

Recette pour 4 personnes :

Ingredients :
• 10 calamars de 6 cm de long environ
• 4 biscottes
• 50 g de chorizo
• 1 petit oignon blanc
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 œuf
• 3 citrons
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 pincée de piment de Cayenne
• sel
• poivre

Préparation
1. Nettoyer les calmars, rincer les petits sacs, couper les tentacules, les hacher finement. Laver, sécher et hacher le persil plat.

2. Préparation de la farce

3. Mixer les biscottes pour les réduire en poudre. Ôter la peau du chorizo, le hacher. Éplucher et émincer l’oignon, le faire fondre à la poêle dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les tentacules hachés, les faire revenir 1 minute.

4. Saler, poivrer, ajouter le piment de Cayenne ; hors du feu, le persil haché, la chapelure, le chorizo, l’œuf, et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

5. Farcir les calamars avec cette préparation (pas trop), fermer avec les petites piques en bois. Exprimer le jus des citrons, le mélanger à l’huile, mettre dans une sauteuse. Poser sur feu doux.

6. Mettre les calmars dans la poêle, les faire cuire tout doucement en les retournant régulièrement pendant 5 à 8 minutes. Laisser refroidir dans leur jus de cuisson.

7. Pour les servir, les couper en rondelles, les arroser de jus, parsemer de persil haché.

Sur cette petite phrase de Mr Pierre Cagnaire, je vous souhaite à tous un très bon appétit, et à très bientôt.

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier »

Dernière modification : 23/08/2019

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