La recette du mois : la riste d’aubergines arlésienne

Nous voici donc au mois de Juillet. Alors que nous faisons le plein de soleil et que les vacances ont commencé, il est temps de s’adonner à notre passe-temps favori : non pas la sieste sous les pins, mais le Barbecue ! Les grillades font leur retour et je vous propose donc une recette issue d’Arles dans le sud de la France. Elle m’a été suggérée par une amie très chère, Muriel Kahn que je remercie du fond du cœur. Il s’agit de la « Riste d’aubergines arlésienne ».

Cette recette accompagnera vos grillades avec une douceur, une délicatesse et des saveurs remplies de soleil. De la délicatesse car il va falloir mijoter cette recette longuement afin d’en extirper les saveurs qui la caractérisent. De la douceur car chaude ou froide puis accompagnée d’un rosé bien frais, elle apportera une douceur incroyable à vos grillades.

La Riste d’aubergine est un grand classique de la cuisine provençale proche de recettes comme la ratatouille ou la bohémienne. Ce mets du pays d’Arles nécessite donc aubergines, tomates, oignon, gousses d’ail, laurier, thym, romarin, huile d’olive, sel et poivre.

Il serait aléatoire de rattacher la riste d’aubergines à un « ancien nom d’une espèce de fil de chanvre et d’une espèce de toile » qui fut utilisée dans le midi de la France. Par hypothèse, Riste peut avoir un rapport avec « ristourner » dans le sens de tourner et retourner comme ratatouille indique le sens de « touiller ». Ce mets arlésien, comme tous ceux à base de tomates et d’aubergines, ne devient populaire qu’au cours du XIXe siècle.

L’aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres et ne figurent dans L’Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique publié en 1856 par François Laurent qu’en annexe du paragraphe de la pomme de terre. « Nous mentionnerons ici deux autres solanées comestibles ; ce sont :
1° la Mélongène, Mayenne ou Varengeane ; Solanum esculentum, Dun, s. melongena, L., dont les baies (mata insania) cylindriques, rougeâtres, sous le nom d’aubergines, sont mangées cuites ou crues en Provence et en Languedoc ;
2° le Lycopersicon ; Solanum lycopersicon, dont le fruit rouge ou jaune, à côtes, déprimé et acide, sert dans l’art culinaire sous le nom de tomate, ou de pomme d’amour. ».

Si vous avez, vous aussi des recettes que vous aimeriez partager n’hésitez pas à me les faire parvenir !
Merci à vous tous et bon appétit !

Recette pour 4 personnes :
Ingredients :
•5 aubergines de taille moyenne (éviter les grosses car elles sont pleines de pépins)
•5 tomates à sauce de bonne taille (une conserve de tomates en dés fera aussi très bien l’affaire)
•2 gros oignons, ou 3 petits.
•1 gousse d’ail (ou 2 ou 3 suivant votre goût)
•1 feuille de laurier
•1 branche de thym
•Une cuillère à café d’herbes de Provence
•Huile d’olive
•1 cuillère à café de sucre
•1 cuillère à soupe de farine
•du sel

Préparation : 45 min

1.Enlever les parties dures des aubergines. Les couper en 2 ou en 4, dans la longueur suivant leur taille, puis en tranches de 1 à 2 cm. Le but étant de faire des morceaux assez gros, mais faciles à remuer dans la marmite.
2.Faire frire et réduire ces morceaux avec un peu d’huile d’olive, dans une grande marmite découverte, à feu doux/moyen (pour ne pas que ça grille trop !) jusqu’à ce qu’elles aient perdu beaucoup d’eau. 15 minutes suffisent.Elles perdent facilement les 2 tiers de leur volume. Il faut veiller à les remuer fréquemment et à ne pas utiliser trop d’huile d’olive (juste assez pour que ça ne brûle pas).
3.Réservez les aubergines dans un récipient à part.
4.Hachez les oignons.
5.Pelez les tomates (après les avoir passées 1 min dans de l’eau très chaude, puis un coup d’eau froide).
6.remettez un fond d’huile d’olive dans la marmite, et faites dorer les oignons. Il ne faut surtout pas qu’ils
grillent ou brûlent ! Juste bien dorés et translucides.
7.Rajoutez alors les tomates pelées et hachées, la cuillerée à café de sucre, l’ail écrasé, puis après 2 ou 3 minutes, les aubergines déjà frites, ainsi que 10 cl d’eau.
8.Enfouissez la branche de thym.
9.Il faut faire réduire la riste le plus doucement possible, mi- couverte, en remettant de l’eau régulièrement. Mitonner deux heures… ou plus.
10.Quand les aubergines commencent à fondre, arrosez avec une cuillère à soupe de farine délayée dans 15 cl d’eau, et remuez pour casser les aubergines, et éviter que la farine ne "gratonne".
11.Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
12.Procéder à une deuxième réduction de 2 h le lendemain.

13.Un troisième refroidissement/réchauffage, et elle est pâteuse. Il ne faut pas hésiter à remuer souvent pendant ces réductions, cela accélère le processus !

14.Chaude, elle accompagnera à merveille grillades, poissons, et même une terrible sauce pour pâtes quand elle n’a pas trop cuit, ou si vous la redélayez avec de l’eau.

C’est avec une peine immense que nous vous annonçons le décès de Madame Raymonde Bocuse à l’âge de 93 ans, à Lyon le jeudi 13 juin, Dix-sept mois après le décès de Mr Paul Bocuse,
Nos pensées vont vers la Familles de Mr et Mme Paul Bocuse leurs enfants et arrière petit enfants ainsi que toutes les équipes qui ont travaillé à leurs côtes.

Dernière modification : 05/09/2019

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