Février rime avec crêpes !

Ce mois-ci, le Chef du Consulat Sébastien Baud nous propose la recette des crêpes Suzette !

Bonjour à tous !
Nous voici donc au mois de Février! Je vous propose en cette période de Chandeleur de réaliser ensemble des crêpes Suzette. J’en profiterai également pour vous parler de l’inventeur de cette recette, qui est aussi l’un des pères fondateurs de notre gastronomie française.

Charles-Auguste Escoffier (28 octobre 1846 - 12 février 1935) naît à Villeneuve-Loubet à côté de Juan les Pins, dans une famille de restaurateurs. A l’âge de 18 ans, il invente la poire Belle Hélène en s’inspirant de l’opérette d’Offenbach, "la Belle Hélène".
Quittant sa ville natale, il se rend ensuite à Paris, la capitale contribuant à alimenter ses idées de recette toujours plus nombreuses. Là, il crée avec César Ritz, le concept d’hôtellerie de luxe, fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes de l’époque.
En 1870, à l’heure de la guerre franco-prussienne, il devient Chef cuisinier au quartier général de l’armée, et y apprendra à tester ses restes et à les accommoder. Ce sera également l’occasion pour lui d’étudier les techniques de conserverie alimentaire déjà mises en place par l’armée.
En 1890, alors qu’il dirige les cuisines de l’Hôtel Savoy de Londres, il invente une recette de crêpes, parfumées au curaçao et nappées d’une sauce à la mandarine, dédiée au Prince de Galles. La légende raconte cependant que ce dernier aurait refusé, prétextant qu’il n’en était pas digne de celles-ci, et qu’il aurait insisté pour que l’on nomme ces délicieuses crêpes selon le prénom de la jolie Suzette qui l’accompagnait. C’est ainsi que les crêpes Suzette sont nées. 
Charles-Auguste Escoffier était surnommé le cuisinier des Rois, le Roi des cuisiniers. Chef le plus célèbre de son temps, il fut le premier cuisinier à obtenir le titre d’officier de la légion d’honneur.
Les crêpes Suzette n’étaient pas flambées à l’origine ! je propose donc une recette des crêpes Suzette façon Charles-Auguste Escoffier, avec un "beurre Suzette’’ parfumé à la mandarine que l’on se contentera de tartiner sur les crêpes avant de les réchauffer. 

Recette pour 12 crêpes de 26 cm de diamètre:

Pour la pâte :
 500g de lait entier
 200g de farine type 45
 4 petits œufs (200g)
 60g de sucre en poudre
 60g d’eau en bouteille
 3g de sel
 20g de beurre fondu
 30g de Grand-Marnier ou de curaçao
Les zestes de 3 mandarines ou d’une grosse orange (bio)

Pour le beurre de mandarine :
 100g de beurre bien pommade
 50g de sucre en poudre
 Les zestes de 3 mandarines ou d’une grosse orange (bio)
 1 CS de Grand-Marnier ou de curaçao
 1 CS de jus de mandarine ou d’orange

Finitions :
 Quelques gouttes de Grand-Marnier ou de Curaçao
 Les zestes d’une orange ou de deux mandarines

Préparation
- Faire les crêpes soit au Blender, soit au mixeur plongeant.
- Mettre tous les ingrédients dans votre bol ou récipient, et mixe.
- Une fois la pâte bien lisse couvrir avec un film plastique et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante.
- Cuire les crêpes.
- Préparer ensuite le beurre de mandarine : Mélanger 100g de beurre pommade avec 50g de sucre et les zestes de 3 mandarines (ou d’une orange).
- Ajouter une cuillère à soupe de Grand-Marnier et une cuillère à soupe de jus de mandarine (ou d’orange).
- Mélanger bien.
- Tartiner ensuite les crêpes avec le beurre de mandarine. Pliez-les en quatre, badigeonner à nouveau de beurre de mandarine.:
- Réchauffer les crêpes à feux doux à la poêle et vous pourrez ainsi faire mousser le beurre et obtenir des crêpes légèrement caramélisées.
- Servir en ajoutant quelques gouttes de Grand-Marnier ou de Curaçao ainsi que les zestes d’orange ou de deux mandarines.

Sur cette petite phrase de Charles August Escoffier, je vous dis a très bientôt !
« En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »
Bon Appétit et surtout bonne fêtes de la Chandeleur!

Chef de Cuisine
Sebastien Baud

Last modified on 23/08/2019

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