La recette du mois : Cagouilles à la Charentaise [en] [en]

L’année 2020 ayant commencé sur les chapeaux de roue avec la traditionnelle galette des rois, le chef du consulat ouvre février avec une spécialité bien française connue de tous : les cagouilles à la Charentaise !

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Bonjour à tous !

Au menu aujourd’hui : des escargots, ou cagouilles comme on les appelle dans ma Charente natale. Une belle occasion de faire un clin d’oeil à cette magnifique région de France dont je suis issu. 

Il est intéressant à noter que les escargots terrestres, les escargots d’eau douce et les escargots de mer sont consommés dans bon nombre de pays, ce n’est donc pas comme on pourrait le penser une spécialité franco-française. Ceux qui nous intéressent aujourd’hui et que nous allons cuisiner sont les escargots terrestres, et spécifiquement les petit-gris. 

Trois espèces du genre Hélix sont ordinairement rassemblées sous le nom d’escargot, notamment en France : 

Hélix aspersa

Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), avec des recettes plus diverses et souvent locales, une taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 g. Il est très présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et sur la façade atlantique française.
Le gros-gris (Helix aspersa maxima), taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 g. On le retrouve quant à lui en Afrique du Nord.

Helix pomatia

Le véritable « escargot de Bourgogne », traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé, à « la bourguignonne ». D’une taille variant entre 40 à 55 mm pour un poids adulte situé entre 25 et 45 g, on le trouve principalement en Europe centrale.

Helix lucorum

Importé des Balkans ou de Turquie, souvent vendu préparé aussi à « la bourguignonne », mais qui n’a pas légalement droit à la mention « de Bourgogne ».

À noter qu’à Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée à la menthe. Cette recette particulière à un nom : c’est ce qu’on appelle la ciumacata ou lumache di San Giovanni

Fait méconnu, il est aussi possible de consommer les œufs d’escargot sous la forme de caviar, mets très appréciable. 

Ingrédients pour quatre personnes

  • 100 escargots bordés, jeunés
  • 50 gr de beurre des Charentes
  • 200 gr de chair à saucisse
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 litre de vin blanc
  • 1 verre de cognac
  • 3 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 carotte
  • 2 tomates
  • Thym, laurier
  • Sel, poivre

Préparation

Bien laver les escargots.
 Faire bouillir 2 litres d’eau.


Plonger les escargots 5 minutes dans l’eau bouillante en remuant.
 Les sortir et les laver à l’eau froide.


Faire revenir la chair à saucisse, l’oignon, l’ail, les carottes, les tomates coupés en dés dans le beurre. Mettre le thym et le laurier et assaisonner.
 Verser la farine en pluie, bien mélanger.
Mouiller avec le vin blanc et le cognac.

Laisser cuire 30min.

Ajouter les escargots.
 Laisser mijoter à feu doux pendant 45min.

Sur cette petite phrase de M. Charles Monselet, (30 avril 1825, Nantes - 19 mai 1888, Paris), je vous souhaite à tous un très bon appétit… Et à très vite en mars !

Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur.

Dernière modification : 07/02/2020

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