La recette du mois : Crème de potimarron et moules de bouchot au safran [en]

Ce mois-ci pour bien débuter l’automne, notre Chef Sébastien Baud vous présente la recette de la Crème de potimarron et moules de bouchot au safran !

JPEG

Bonjour à tous !

Ce mois-ci, nous sommes toujours en Normandie, avec une ultime recette, entre terre et mer, très simple à réaliser. Elle représente magnifiquement cette région et son patrimoine gastronomique.

Mais avant, pour fermer ce cycle de recettes normandes, je ne pouvais pas manquer d’évoquer les fromages de la région, qui lui donnent son surnom de pays aux quatre fromages.

De douces collines, des ruisseaux, de verts pâturages où paissent les vaches, des pommiers et en fond, la mer, tel est le paysage normand. Un petit paradis où le lait et la crème coulent à flots, et où, depuis le Xe siècle, les hommes ont su transformer cet or blanc en quatre fromages d’origine contrôlée (AOC).

Il s’agit, d’Est en Ouest, du neufchâtel, du pont-l’évêque, du livarot et du camembert. Rappelons d’ailleurs que la Normandie est la première région de France productrice de fromages au lait de vache et qu’elle représente à elle seule environ 25 % de la production nationale.

Voici une brève description de ces quatre fromages :
- Camembert de Normandie : lait cru, pâte molle, croûte fleurie
- Livarot : lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte lavée
- Pont-l’évêque : lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte lavée
- Neufchâtel : lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte fleurie.

Les premières traces des activités de fromagerie dans la région remontent à l’an 911 : différents écrits de cette époque en témoignent ponctuellement. D’abord composante d’une activité agricole plus générale d’élevage, la fromagerie va très vite se développer et devenir une source importante de revenus et, par la même occasion, d’impôts.
Initialement située dans le Pays de Bray (la Basse-Normandie et le Pays d’Auge étant alors davantage tournés vers la polyculture et l’élevage de viande), l’activité prend surtout son essor entre le XIIe et XIIIe siècle, du fait de la concurrence des fromages anglais.

À l’époque, les fromages sont tous vendus sous le nom d’"angelots". Même si certains marchés comme Livarot ou Pont-l’Evêque acquièrent déjà une certaine notoriété, ces fromages sont principalement consommés localement jusqu’au XVIIIe siècle.

C’est seulement à partir de cette époque que la commercialisation et l’industrie fromagère vont se développer fortement, notamment avec la reconversion de certains agriculteurs du Pays d’Auge. Cette petite région est devenue, au cours du XXe siècle, la première région productrice de fromages à pâtes molles !

RECETTE POUR 4 PERSONNES :
• 1,5 kg de moules de Bouchot bien grattées et lavées,
• 500 grammes de chair de potimarron, peau et pépins éliminés,
• 2 échalotes grises,
• 1 gousse d’ail,
• 1 brindille de thym,
• 1 brin de persil,
• 1 cuillère à soupe de coriandre concassée,
• 8 pistils de safran,
• 30 grammes de beurre,
• 40 cl de lait,
• 20 cl de crème liquide,
• 10 cl de vin blanc sec,
• 1 noix de muscade,
• Sel fin de cuisine,
• Poivre noir en grains au moulin.

PRÉPARATION :
• Couper la chair de potimarron en petits dés.
• Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une cocotte, ajouter ensuite et faire suer sur feu doux le potimarron 2 minutes, puis 1 échalote préalablement pelée et hachée, bien mélanger, la laisser suer une minute.
• Ajouter la gousse d’ail préalablement pelée et hachée et 3O cl de lait, saler légèrement, et laisser cuire à petits bouillons 20 minutes.
• Mettre les moules dans une casserole, ajouter la deuxième échalote préalablement pelée et hachée, le brin de persil, la brindille de thym, mouiller avec 1O cl de vin blanc sec, couvrir, et cuire à feu vif, dès que les moules s’entrebâillent, retirer la casserole du feu, et laisser à couvert jusqu’à l’ouverture des dernières moules.
• Puis décortiquer les moules, et les mettre délicatement dans une cocotte.
• Après 20 minutes de cuisson, le potimarron est cuit, verser cette préparation dans le bol d’un mixeur, et mixer.
• Ajouter la crème liquide petit à petit, détendre avec 5 cl de lait, tout en contrôlant l’onctuosité, il faut obtenir une crème onctueuse, un petit peu épaisse.
• Verser cette crème de potimarron dans une casserole, la porter à ébullition, la détendre éventuellement avec le reste de lait, tout dépend de la consistance souhaitée, elle doit être liquide et crémeuse.
• Ajouter 5, 6 rapures de noix de muscade, et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
• Verser une petite louche de crème de potimarron sur les moules, mélanger à l’aide d’une spatule en bois et chauffer sur feu doux, ajouter les pistils de safran, la coriandre concassée.
• Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, répartir et disposer délicatement les moules au safran au centre, et déguster sans attendre.

Sur cette petite phrase d’Anatole France, tirée de La révolte des anges (1914), je vous souhaite à tous un très bon appétit … et à très bientôt !

« La cuisine française est la meilleure du monde ! Cette gloire éclatera par-dessus toutes les autres, lorsque l’humanité plus sage, mettra le service de la broche au-dessus du service de l’épée »

Dernière modification : 03/10/2017

Haut de page