La recette du mois : La mouclade saintongeaise

Ce mois-ci, notre chef Sébastien Baud vous présente sa recette de la mouclade saintongeaise, un grand classique venu de Charente-Maritime !

La mouclade, un grand classique, est une institution en Charente-Maritime. Son origine est un peu floue. Elle est servie avec un petit air du large qui mêle l’exotisme du curry aux moules de bouchot.

« À la pêche aux moules ou moucles », comme on les appelait jadis sur les côtes de la Saintonge, là où est née la mouclade. Elle a pris pied en Charente-Maritime depuis de longues décennies ! Préparée au vin blanc, au cognac ou au pineau, la mouclade est relevée avec du safran ou du curry. Du temps où La Rochelle était l’un des principaux ports à commercer avec l’Orient, les bateaux revenaient chargés d’épices. Depuis, la recette charentaise s’est émancipée en voyageant le long des côtes bretonnes ou méditerranéennes.

La mouclade est une autre façon de savourer les moules, et c’est une recette très simple à réaliser. C’est un savant dosage d’épices et d’aromates qui fait toute la réussite de ce plat à la crème légère. Si vous cherchez quelque chose d’absolument délicieux pour une entrée un peu raffinée, mais pas trop compliquée, la Monclade saintongeaise est ce qu’il vous faut. Elle se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre de Charente, des jaunes d’œufs, du Pineau de Charentes ou du vin blanc sec (voir du Cognac selon les recettes), de l’ail, 1 bouquet garni et de la crème fraîche.

Pour finir, on ajoutera du safran dans la mouclade saintongeaise et du curry dans la mouclade fourasine (commune de Fouras).

Si vous passez par la Charente Maritime, allez visiter la magnifique ville de La Rochelle ou l’on peut déguster la mouclade à chaque coin de rue, mais aussi découvrir et goûter les produits du terroir charentais issus d’un savoir-faire ancestral, les produits de la mer, les vins, le pineau des Charentes et le cognac bien-sûr !

LA ROCHELLE BELLE ET REBELLE !


RECETTE POUR 4 PERSONNES :

• 2 kg de moules
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de cognac
• 20 g de beurre
• Poivre

Pour la sauce :

• 20 cl de crème fraiche
• 2 jaunes d’œufs
• 1/2 citron
• 1 c. à soupe de curry

Préparation :

Nettoyez soigneusement les moules. Pelez les échalotes et l’ail avant de les émincer finement. Mettez le beurre à fondre dans un grand faitout. Jetez-y les échalotes et l’ail émincés, puis faites-les revenir quelques instants sans laisser colorer. Ajoutez les moules, le bouquet garni, le poivre. Mouillez avec le vin blanc et le cognac. Couvrez. Dès que les moules s’ouvrent, retirez-les et ôtez une coquille sur deux. Réservez les moules bien rangées dans un plat creux recouvert d’aluminium.

Pour la sauce :

Filtrez le jus, reversez-le dans la cocotte. Faites réduire légèrement. Fouettez la crème avec les jaunes d’œufs, le jus du demi-citron et le curry. Versez le tout dans le jus réduit sans cesser de fouetter. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une liaison. La sauce ne doit plus bouillir. Rectifiez la sauce si besoin, nappez les moules. Servez aussitôt.

Sur cette petite phrase de Mr. Paul Bocuse ( 11 février 1926 – 20 janvier 2018 ), je vous souhaite à tous un très bon appétit et vous dis à très bientôt.

« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée »

Si vous avez des questions, des commentaires ou des recettes que vous aimeriez partager, n’hésitez pas à m’écrire à l’adresse suivante : chef.consulat@icloud.com

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Dernière modification : 12/02/2018

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