La recette du mois : Le Filet de Sole aux Nouilles en hommage à Monsieur Paul Bocuse

Ce mois-ci, notre chef Sébastien Baud vous présente sa recette de Filet de
Sole aux Nouilles en hommage à Monsieur Paul Bocuse.

Le filet de sole aux nouilles est un classique à l’Auberge du Pont de Collonges le restaurant de Mr Paul Bocuse. Mr Paul comme beaucoup l’appelaient compte parmi les plus célèbres cuisiniers du monde et fut un précurseur de la nouvelle cuisine, l’un des maîtres de la cuisine traditionnelle : de la Grande Cuisine. Ces pourquoi je vous propose aujourd’hui cette recette, à la fois traditionnelle mais ne perdant rien de son excellence et qui restera toujours une grande recette. Cette recette incroyable est un indispensable pour votre répertoire de classiques. La simplicité se trouve sûrement dans la répétition du plat et des gestes mais le plaisir de la déguster est intrinsèque et immédiat !

Cette recette fut créée par Fernand Point, dont Paul Bocuse fut le disciple dans les année s50. Fernand Point a été un pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu’en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine. Il dirige le célèbre restaurant gastronomique La Pyramide à Vienne, près de Lyon, en Isère de 1925 à 1955, et en fait pendant une trentaine d’années une référence de la gastronomie française.

Fernand devient alors rapidement un des trois plus grands chefs français de l’entre-deux- guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu en Bourgogne et André Pic à Valence dans la Drôme. Il fait à lui seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le « sommet de l’art culinaire ». La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi), et une légende internationale où viennent manger les chefs d’État, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc., du monde entier. Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l’état-major nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table. Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONES :

600 g de sole

  1. 1 tomate moyenne
  2. 3 échalotes
  3. 4 champignons de Paris moyens
  4. 20 cl de vin blanc
  5. 2 nids de tagliatelles
  6. 1 jaune d’œuf
  7. 100 g de beurre
  8. 1 c à s de crème fleurette
  9. sel et poivre du moulin

Préparation

1/ Levez les filets de la sole. Mondez la tomate et taillez-la en dés. Épluchez et ciselez les échalotes. Lavez les champignons, coupez les têtes en bâtonnets et réservez les pieds.

2/ Récupérez la tête de la sole, la peau et les arêtes, puis versez de l’eau à hauteur. Faites cuire avec le vin blanc, les échalotes et les pieds de champignons pendant 20 min. Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets et de vous laisser la tête, la peau et les arêtes pour le fumet.

3/ Mettez le jaune d’œuf dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Ajoutez une cuillerée d’eau, fouettez et incorporez le beurre clarifié. Salez, fouettez la préparation jusqu’à obtenir une pâte lisse.

4/ Passez le fumet au chinois. Placez les filets de sole, les champignons et la tomate dans un plat ou une casserole, puis versez le fumet. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ébullition.

5/ Égouttez les filets de sole et récupérez le fumet. Récupérez la tomate et les champignons.

6/ Faites réduire le fumet jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que quelques cuillerées. Montez la crème fleurette en chantilly, toujours avec un fouet ou un mixer. Ajoutez le fumet et la crème au sabayon.

7/ Faites cuire les pâtes 5-6 min dans de l’eau bouillante salée. Placez les nouilles avec la tomate et les champignons sur le plat de service. Placez les filets de sole sur le dessus.

8/ Nappez de sauce. Passez sous le gril 2-3 min jusqu’à coloration. Surveillez bien la coloration des soles sous le grill.

Sur cette petite phrase de Mr Fernand Point, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.

"Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre"

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Dernière modification : 12/03/2018

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