Les rissoles aux poires
Traditionnellement, cette recette était réalisée dans le Val de Thônes à l’occasion de la fête de Noël.
Chaque maîtresse de maison avait son petit secret de fabrication et les rissoles étaient préparées quelques jours avant Noël, puis gardées au frais sur des planches, et cuites à mesure que les invités arrivaient, pour les leur offrir encore tièdes.
Le mot « rissole » vient du latin russeolus (rougeâtre), via le français « rissoler ».
En savoyard, les rissoles sont appelées « rézules » et ressemblent fortement à un chausson aux poires.
On en fait souvent à la fin de l’automne avec des « poires à rissoles » qui poussent en cette saison, telles que les poires Blesson ou marlioz. Ces poires ont la particularité d’être très dures, de ne pouvoir être mangées que cuites, et leur chair rougit à la cuisson. On en fait une farce agrémentée de diverses épices et de sucre.
La pâte est souvent dorée à l’œuf. On peut ajouter du sucre glace après cuisson sur la rissole.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 kg net de poires
• 2 Cuillères à soupe de sucre
• 1 Cuillère à café de gingembre en poudre,
• 1 Cuillère à café de cannelle
• 10 abricots sec
• 100 g de raisin sec
• 1 Cuillère à soupe de beurre
• 1 pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
Préparation
1. Epluchez les poires et coupez-les en quartiers.
2. Mettez le tout avec les épices, le beurre et le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez un petit peu d’eau et faites cuire le tout sur feu doux pendant 2 heures environ (temps de cuisson valable pour les poires Blesson). Je vous conseille de réduire le temps de cuisson si vous utilisez des poires à chair tendre.
3. Après cuisson, une fois que le liquide s’est bien évaporé, vous obtiendrez une compote. Laissez cette compote bien refroidir.
Etalez la pâte feuilletée à ½ centimètre d’épaisseur et découpez des rectangles de 10 cm sur 5 cm. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf allongé d’une goutte d’eau. Garnissez d’une cuillerée de compote de poires sur un bout de votre pâte, puis refermez le chausson en ramenant l’autre extrémité, dorez le dessus.
Procédez ainsi pour le reste des ingrédients.
4. Enfournez les « rezules » à 220/230°c pendant 10 minutes, puis baissez à 180°c jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Sur cette petite phrase Du chef ROGER VERGER (1930-2015), je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.
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Chef de cuisine
