La recette du mois : la tarte tropézienne [en]

Ce mois-ci, nous descendons dans le sud de la France avec une autre recette sucrée, traditionnelle, voluptueuse, incomparable. Elle et aussi célèbre que la ville dont elle porte le nom, je nomme « la tarte Tropézienne ».

Bonjour à tous et à toutes !
Ce mois-ci nous descendons dans le sud de la France avec une autre recette sucrée, traditionnelle, voluptueuse, incomparable. Elle et aussi célèbre que la ville dont elle porte le nom, je nomme « la tarte Tropézienne ». J’aimerais dédier à mon très cher ami Mouro un grand Fan de la Tropézienne.

Ingrédients pour six à huit personnes

Pour la pâte à brioche
  • 280g de farine
  • 30g de sucre semoule
  • 6g de sel
  • 12g de levure fraîche
  • 3 œufs
  • 225g de beurre doux (170g pour moi)
  • Dorure:1 oeuf+un jaune+une cuillère à soupe d’eau
Crème diplomate
  • 440g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80g de sucre
  • 80g de jaunes d’œufs (4 gros œufs)
  • 40g de maïzena ou poudre à crème
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30g de beurre de cacao
  • 150g de crème liquide entière
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Sirop d’imbibage
  • Porter à ébullition 100g de sucre et 250g d’eau avec une demi-gousse de vanille et une cuillère à soupe de fleur d’oranger.
  • Éteindre après 5min d’ébullition. Réserver.

Préparation

Préparation de la pâte à brioche
  • Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les œufs un à un au fur et à mesure du pétrissage à vitesse 1.
  • Une fois le tout amalgamer, pétrir sur vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Revenir en vitesse un et ajouter le beurre en dés petit à petit. Quand la pâte est lisse et se décolle des parois, elle est prête. La laisser monter 1h à température ambiante.
  • Etaler ensuite à 1,5cm d’épaisseur et détailler un cercle de 20cm de diamètre (j’ai utilisé un cercle à tarte).
  • Couvrir et laisser reposer 12h au frais.
  • Le jour de l’assemblage : préchauffer le four à 30°, puis éteindre. Mettre dans le four le disque à pousser 30min.
  • Par la suite, dorer le disque avec le mélange œuf/eau, puis parsemer de grains de sucre et d’amandes effilées.
  • Enfourner 25min à 165°. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Préparation de la crème diplomate
  • Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée jusqu’à frémissement.
  • Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.
  • Retirer les gousses du lait et les incorporer au précédent mélange. Remettre le tout à cuire dans la casserole. Éteindre après 3min d’ébullition (tout en remuant).
  • Additionner le beurre et la gélatine.
  • Laisser refroidir puis incorporer la crème montée.
Montage
  • Couper la brioche en 2 horizontalement, imbiber la base de sirop avec un pinceau (ne mettez pas tout, juste de quoi imbiber le cercle) Pocher la crème diplomate. Poser le chapeau de la Tropézienne.

Sur cette petite phrase de Mr Pierre Daninos (1913-2005), écrivain français, je vous souhaite un très bon appétit et je vous donne rendez-vous le mois prochain pour une nouvelle recette. Merci !!

« Les Français ont une telle façon gourmande d’évoquer la bonne chair qu’elle leur permet de faire entre les repas des festins de paroles. »

Dernière modification : 07/11/2019

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