La recette du mois : les Huîtres Rockefeller et la Bûche de Noël au Grand Marnier [en]

A l’approche des fêtes de fin d’année, notre Chef Sébastien Baud vous propose deux recettes qui enchanteront vos convives.

Bonjour à tous !

Ce mois-ci, je vous propose deux recettes pour vos fêtes de fin d’année. Pour commencer, des huîtres Rockefeller revisitées et qui dérivent légèrement de la recette traditionnelle que l’on connaît tous. Et puis bien évidemment l’incontournable et délicieuse bûche de Noël au Grand Marnier et son biscuit roulé au chocolat sans farine.

La recette des Huîtres Rockefeller, avant d’être mondialement connue et diversement interprétée, a été créée au XIXe siècle, au restaurant l’Antoine’s de la Nouvelle-Orléans, par Antoine Alciator. Les huîtres étaient recouvertes d’une béchamel aux épinards rappelant les couleurs du dollar. Un client se serait exclamé : « Elles sont riches comme Rockefeller ! ».

Avant l’expansion du christianisme, il était d’usage dans les cultes polythéistes (lors de la fête de Yule dans les pays scandinaves, du Cacho Fio en Provence) de faire brûler pendant plusieurs jours un tronc d’arbre, en guise d’offrande aux dieux et afin de garantir une bonne récolte pour l’année à venir. Pendant plusieurs siècles, on a conservé l’habitude, lors de la veillée de Noël, de brûler dans l’âtre une très grosse bûche, qui doit se consumer lentement.

La disparition des grands âtres met fin à la coutume des bûches qui y étaient brûlées. Mais la date de naissance du dessert qui les a remplacées reste inconnue. Certains évoquent la création d’un pâtissier en 1945, mais le gâteau roulé de Noël était déjà traditionnel, tout du moins dans la région Poitou-Charentes, depuis le XIXe siècle.

La bûche de Noël était à l’origine un biscuit génoise, sur lequel on étalait de la crème au beurre parfumé au café, au chocolat, au Grand Marnier, etc… On roulait ensuite l’ensemble pour lui donner la forme d’une bûche, qu’on recouvrait d’une fine couche de crème au beurre, à l’aide d’une poche munie d’une douille « chemin de fer ».

Cependant, on trouve aujourd’hui davantage de bûches dites « fantaisies », qui ne sont plus roulées, mais faites dans des moules, et garnies non pas de crème au beurre, mais de mousses de fruits, de crèmes au mascarpone, de crèmes mousselines, de gelée, crémeux et toutes sortes de biscuits.

La bûche de Noël traditionnelle, glacée ou non, est généralement décorée d’attributs divers (Père Noël, hache, scie, champignons, lutins, etc...) en sucre ou en plastique. Cependant les grands pâtissiers ont majoritairement mis fin à cet usage en les décorant sobrement, afin d’en faire un entremets raffiné.

RECETTE HUÎTRES ROCKEFELLER POUR 4 PERSONNES :
• 12 grosses huîtres
• 1 botte de blettes
• 2 échalotes
• 1 petit fenouil
• 200 g de beurre
• 3 cl de Pastis
• 3 brins d’estragon
• 200 g de chapelure blanche
• gros sel
• poivre du moulin

Préparation

1 : Les légumes du beurre composé.

Laver les blettes. Prélever le vert, le concasser grossièrement. Eplucher une cote (réserver le reste pour une autre utilisation) et la tailler en fine brunoise. Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher, laver le fenouil. Le tailler en fine brunoise. Dans une cocotte, chauffer 15 g de beurre ; Faire tomber rapidement le vert de blettes. Saler, poivrer. Le refroidir, l’égoutter, le presser en extrayant le maximum d’eau. Le hacher. Le réserver au froid. Dans une cocotte. Chauffer 100g de beurre. Y faire fondre les échalotes sans les colorer. Ajouter les brunoises de cote de blette et de fenouil, les suer toujours sans les colorer. Les assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et laisser compoter 10 minutes à feu doux. Déglacer avec le pastis. Réduire de moitié. Refroidir sur glace. Réserver.

2 : Le beurre composé.
Rincer, sécher, effeuiller l’estragon. Ciseler les feuilles. Mettre le reste du beurre en pommade. Dans un bol, le mélanger avec le vert de blette haché et les brunoises de cote de blettes et de fenouil. Ajouter la chapelure et l’estragon. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Rectifier l’assaisonnement. Etaler Régulièrement ce beurre composé entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3mm. Le réserver au froid.

3 : Finition et présentation.

Ouvrir les huîtres. Les décoller de leur coquille. Avec un emporte-pièce, tailler douze pastilles dans le beurre composé de la forme d’une coquille d’huitre. Repositionner chaque huître dans sa coquille. Y ajouter une pastille de beurre composé. Passer les huîtres sous la salamandre ou le grill de votre four pendant 3minutes. Disposer du gros sel dans le fond de vos assiettes puis y disposer les huitres en les gardant bien droites. Servir aussitôt.

RECETTE BÛCHE DE NOËL AU GRAND MARNIER POUR 6 PERSONNES :
Biscuit roulé au chocolat sans farine
• 6 jaunes d’œufs
• 6 blancs d’œufs
• ½ cup et 3 cuillères à soupe de sucre
• ¼ et 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
La crème au beurre au Grand Marnier
• 300 g de beurre en pommade
• 200 g de sucre
• 4 cl d’eau - quelques gouttes de jus de citron
• 4 jaunes + 1 œuf entier
• 2 cl de Grand Marnier
• 25 g d’oranges confites en petit dés

Préparation :

1 : Pour le biscuit roulé au chocolat sans farine.

Préchauffer le four a 280 C° / 350F°. Préparer une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé beurré. Dans le bol d’un mixer, battre les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’il forme un ruban, incorporer doucement le cacao, transférer le mélange dans un bol. Nettoyer le bol du mixer et monter les blancs en neige en vitesse moyenne aux ¾, ajouter le reste du sucre et serrer les blancs en neige. Délicatement incorporer les blancs au mélange jaunes et cacao. Etaler l’appareil sur la plaque uniformément sur une épaisseur de ½ centimètre, cuire au four 8 à 10 minutes. Passer la lame d’un couteau autour du biscuit et le retourner aussitôt sur une plaque ou une grille munie d’un papier sulfurisé. Recouvrir le biscuit d’un torchon propre et légèrement humide. Laisser refroidir.

2 : Pour la crème au beurre Grand Marnier.

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le citron pour préparer le sirop. Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde. Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux. Mettre les œufs dans le bol du batteur. Mélanger les œufs à petite vitesse pour les fluidifier. Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les œufs à vitesse moyenne, attention à ne pas vous brûler ! Battre vivement jusqu’à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban. On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux. Au fur et à mesure de l’incorporation du beurre, on voit se former l’émulsion. Le beurre est incorporé, l’émulsion est stable. Ajouter le Grand Marnier délicatement.

3 : Garnir et rouler le biscuit.

Couper (si possible bien droit) les bords du biscuit qui sont plus secs et vous empêcheraient de le rouler correctement. Etalez de la crème au Grand Marnier (pensez à conserver de la crème pour le dessus ) et agrémenter de morceaux d’oranges confites. Rouler le biscuit en vous aidant du torchon délicatement et sans presser. Je n’ai pas dit "sans se presser"... Emballer la bûche dans un film plastique et mettre au frais 10 minutes. Répartir la crème restante sur la bûche. Couper les extrémités en biais et les coller sur la bûche pour la décoration. Réserver au frais. Sortir 20 minutes avant de servir.

Sur cette petite phrase d’Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite un très bon appétit et à très bientôt !

« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »

Dernière modification : 07/12/2017

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