La recette du mois : tempura de crabe en mue « soft-shell crab » [en]

Ce mois-ci le Chef du Consulat nous apprend sa recette de tempura de crabe en mue « soft-shell crab », guacamole et pico de gallo !

Bonjour à tous !

Nous voici donc au mois de septembre. Je vous propose de réaliser ensemble une recette légère et clôturer ce bel été. Cette recette originale mélange des saveurs latines avec un produit de la mer cuit à la façon nippone et tout ça avec une simplicité incroyable et réalisable en quelques minutes. Mais surtout c’est l’occasion aussi pour moi de vous parler du crabe mou.

Reconnaissons que le terme « crabe mou » n’est pas très engageant, en anglais on parle de "soft-shell crab", ce que je devrais traduire par « crabe à carapace molle ». Il vaut donc mieux parler de « crabe en mue », même si on entre là dans des considérations zoologiques, le terme reste plus heureux que « crabe muant ». Le crabe en mue est un plat que l’on retrouve aux États-Unis, en Italie et au Japon. Il est habituellement assaisonné et pané à la farine ou à la chapelure, puis sauté ou frit et finalement accommodé de jus de citron ou de sauce tartare.

Au menu de notre recette du mois : tempura de crabe en mue, servie avec une purée d’avocat et une salsa de tomate et de piment arrosée de citron vert et de coriandre hachée.

Ingrédients pour quatre personnes

Tempura

  • 50g de farine
  • 50g de maizena ou corn starch
  • 1 jaune d’œuf
  • 100g d’eau bien froide (astuce : utiliser de l’eau gazeuse)
  • De l’huile de friture
  • 4 crabes en mue « soft-shell crab »

Guacamole

  • 2 avocats bien mûrs
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 3-4 branches de coriandre fraîche
  • 1 piment (peut être remplacé par du paprika et une pointe de tabasco)
  • Jus de 2 citrons vert
  • Sel, poivre

Pico de Gallo

  • 2 tomates moyennes coupées en petits dés
  • ½ oignon rouge coupé en petit dés
  • 1 gousse d’ail dégermée et émincée
  • 1 jalapeno sans les graines et coupé en petit dés
  • Jus d’un citron vert
  • Huile d’olive
  • Sel au goût
  • Coriandre hachée
  • 1 petite boite de maïs en conserve (facultatif)

Préparation

Préparation du Tempura

La pâte à tempura est réalisée en utilisant des ingrédients très froids et même de l’eau glacée. Je place ma farine et l’œuf au frigo pour un meilleur résultat.

On mélange le jaune d’œuf et la farine sans trop homogénéiser et on ajoute l’eau glacée progressivement, en remuant à l’aide d’un fouet de façon à laisser des grumeaux.

Ces derniers vont éclater dans l’huile bouillante, sous l’effet du choc thermique entre l’huile bouillante et la pâte très froide, et vont donner ces irrégularités croustillantes qui signent les tempuras réussies.

La fluidité est proche de celle d’une pâte à crêpes.

Préparation du Guacamole

  • Commencer par écraser la chair des 2 avocats.
  • Couper la tomate en tout petits dés.
  • Émincer l’oignon en tout petits dés également.
  • Ciseler la coriandre.
  • Couper le piment très finement (commencer par des petites quantités … et ajouter si besoin).
  • Presser les citrons verts.
  • Une fois cette préparation terminée, mélanger le tout puis garder au frais jusqu’au service.

Préparation du Pico de Gallo

  • Mélanger tous les ingrédients
  • Assaisonner de jus de lime (citron vert), d’huile d’olive, sel et saupoudrer de coriandre, puis bien mélanger le tout.
  • Servir immédiatement ou laisser reposer au frais une heure.

Préparation du crabe

  • Munissez-vous d’une petite paire de ciseaux. Commencez par ôter la plaque caudale, en exerçant une torsion pour entraîner en même temps le canal digestif. Rognez la carapace en ligne droite sur un à deux millimètres au niveau des yeux.
  • Soulevez avec précaution la carapace de chaque côté, de façon à pouvoir atteindre les branchies et les couper. Ne tirez pas trop, afin de ne pas la décoller au centre.
  • Rincez le crabe sous l’eau froide puis placez-le sur du papier absorbant et laissez-le une heure environ, qu’il finisse de bien s’égoutter.
  • Trempez le crab dans la préparation de tempura.
  • Faites-le frire.

Sur cette petite phrase de Mr. Samuel Chamberlain, je vous souhaite à tous un très bon appétit … Et à très bientôt.

« Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur. »

Dernière modification : 02/10/2019

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