Noix de Saint-Jacques saisies à l’huile de vanille, légumes acidulés

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INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS :

12 Saint-Jacques

HUILE DE VANILLE (8 jours en avance)
 50 cl huile d’olive
 1 gousse de vanille

PETITS LEGUMES ACIDULES
 12 carottes fanes
 12 pelures d’oignons rouges
 6 navets fanes
 8 bâtonnets de céleri en branches
 5dl d’eau ou de fond de blanc de volaille
 1dl d’huile d’olive
 sel fin et gros sel
 5 g de vinaigre balsamique blanc
 5 g de jus de citron

PUREE D’ORANGES AU CURRY
 5 oranges
 5 g de curry de Madagascar
 1 échalote finement hachée
 10 g de beurre

CARAMEL D’AGRUMES
 10 cl de jus de pamplemousse
 30 g de sauce soja
 10 g de balsamique blanc
 10 g de sucre

PROGRESSION

Pour l’huile de vanille

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et racler l’intérieur pour libérer les graines. Introduire le tout, gousse et graines, dans un flacon ou un bocal bien propre. Couvrir d’huile d’olive, fermez et laisser reposer pendant huit jours dans un endroit à l’abri de la chaleur et de la lumière. Conserver ensuite cette huile au frais.

Pour les petits légumes acidulés

Éplucher et laver tous les légumes, couper les navets fanes en deux. Faire suer les carottes fanes à l’huile d’olive, les assaisonner puis mouiller à l’eau ou au fond de blanc de volaille. Cuire rapidement puis égoutter. Procéder de la même façon pour les oignons et les bâtonnets de céleri en branche. Récupérer tous les jus de cuisson et les rassembler. Ajouter un trait de vinaigre balsamique blanc et un trait de jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.

Pour la purée d’orange au curry

Eplucher et retirer les segments des cinq oranges, conserver le jus. Dans une petite casserole faire revenir l’échalote avec le beurre à feu doux sans coloration. Ajouter les segments d’orange ainsi que leur jus. Laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu’à obtention d’une consistance épaisse. A jouter alors le curry et laisser cuire encore cinq minutes. Réserver au chaud.

Pour le caramel d’agrumes

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Dès que la consistance est bien sirupeuse, réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer sur chaque assiette à la verticale, une portion de purée d’orange. Chauffer tous les légumes dans le jus de leur cuisson. Les dresser ensuite sur la purée d’orange. Chauffer l’huile de vanille dans une poêle. Assaisonner les Saint-Jacques puis les poêler deux minutes de chaque côté. Égoutter –les sur du papier absorbant puis dresser-les sur les assiettes. Ajouter quelques filets de caramel d’agrumes ainsi que, pour finir, un petit bouquet de mâche ou de salade micro, assaisonné de quelques gouttes d’huile d’olive, ce qui donnera à vos assiettées une élégante finition.

Sur cette petite phrase de Pierre Gagnaire qui, je pense, se marie très bien avec cette recette, je vous souhaite un très bon appétit.

« L’amer permet de révéler des choses qui en elles-mêmes n’ont que peu de saveur. »

Mes remerciements profonds à Mme Muriel Kahn pour sa gentillesse et son aide à la réalisation de ses recettes.

Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com