Pannequets de homard du Maine, émulsion de carotte au gingembre
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INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS
PATE A CREPES
125 g de farine 3 œufs 315 ml de lait 60 g de beurre. 5 g de ciboulette 1 pincée de sel
SALADE DE HORMARD 500 g de chair de homard 10 g de ciboulette hachée finement 15 g d’échalotes hachées 85 g de mascarpone 45 g de beurre fondu
EMULSION DE CAROTTE AU GINGEMBRE 1, 5 kg de carottes 10 g gingembre frais haché 30 g de crème 100 g de beurre non salé, bien froid
PROGRESSION
Pâte à crêpes et salade de homard
Dans un saladier, verser la farine et les œufs. Puis ajouter progressivement le lait, tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser reposer au frais durant une heure.
Couper la chair de homard en petits dés très fins. Dans un bol, mélanger la chair de homard avec la ciboulette, les échalotes et le mascarpone. Assaisonner à votre gout avec du sel et du poivre. Couvrir avec un film alimentaire et réfrigérer.
Préchauffer le four à 180 C ou 350 F.
Confectionner 8 crêpes très fines, remplir chaque crêpes de salade de homard. Refermer les crêpes afin de former un petit pannequet. Les mettre sur une plaque et, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu.
Éplucher et laver les carottes. Puis, à l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus. Placer ce jus dans une casserole et faire frémir sur feu doux. Retirer tout doucement l’écume qui se forme à la surface puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait épaissi sensiblement.
A l’aide d’un fouet, monter petit à petit la sauce au beurre bien froid. Assaisonner et ajouter le gingembre.
Enfin, passer la sauce dans un mixer à grande vitesse, puis la garder au chaud sans la faire bouillir.
Réchauffer les pannequets au four pendant 8 à 10 minutes.
PRESENTATION
Napper la sauce tiède au fond de votre plat ou vos assiettes. Y disposer ensuite les pannequets. Sur le dessus, ajouter une petite salade croquante de mâche ou de radis japonais, juste assaisonnée, qui terminera la présentation de ce plat de manière admirable. Voir la photo.
Sur cette petite phrase de Pierre Gagnaire, je vous souhaite un très bon appétit.
« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »
Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à me les envoyer à chef.consulat@icloud.com
Amitié gourmande.