Préparer un risotto de homard, c’est facile, avec le Chef Sébastien Baud !

Ce mois-ci le Chef du Consulat Sébastien Baud nous apprend à cuisiner le risotto de homard !

Bonjour à tous !!
Nous voici donc au mois de Mai. Je vous propose donc ce mois-ci de réaliser ensemble un risotto de homard.

Le risotto serait originaire du nord de l’Italie. Les premiers écrits qui font référence à la culture du riz sont une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée de 1475, envoyée au duc de Ferrare.
Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, on trouve l’Arborio, le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) traditionnellement ils sont les plus courants et les plus appréciés par les chefs de cuisine.
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide, souvent un bouillon de légumes, champignon, volaille ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.
Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc. La fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz.
Une multitude de variations sont ensuite possibles sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura ; on parle alors de « préparation vénitienne », et le service se fait all’onda, c’est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risottos se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de vollaille et de légumes pour les risottos aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variations sucrées, pour les gourmands !!!
Ce mois si on va utiliser la chair du homard, avec la carapace on peut préparer son velouté, ou bisque si vous avez le temps, autrement on trouve facilement au marché les ingrédients nécessaire. Moi j’adore finir le risotto avec une cuillère de mascarpone, ce qui lui donne un moelleux supplémentaire, et un petit peu de parmesan .
Merci à vous tous et bon appétit !

Recette pour 4 personnes :

Ingredients :

1 oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
30 ml d’huile d’olive
500 ml de riz Arborio
250 ml de vin blanc
1 L de fond de homard
375 ml de petits pois frais
250 g de chair de homard cuite coupée en dés
125 ml de fromage mascarpone
20 g de parmesan râpée.
Huile de homard (facultatif)
Sel et poivre

Préparation

1) Dans une casserole, attendrir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.

2) Ajouter le fond de homard, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Après 20 à 25 minutes, le riz devrait être al dente.

3) Incorporer les petits pois et poursuivre la cuisson environ 5 minute. Ajouter le homard, le mascarpone et réchauffer en remuant. Rectifier l’assaisonnement. Avant de servir napper d’huile de homard, si désiré.

Sur cette petite phrase de Mr Samuel Chamberlain, je vous souhaite à tous un très bon appétit, et à très bientôt.

« Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens et réchauffe le cœur. »

Dernière modification : 23/08/2019

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