Recette du mois : Tarte aux fraises, pistache et crème d’amandes ! [en]

Ce mois-ci le Chef du Consulat nous apprend sa recette de tarte aux fraises, pistache et crème d’amandes !

Le Chef Sebastien Baud nous livre ses secrets de cuisines :

"Bonjour à tous !!

Je suis très heureux de vous retrouver en ce mois de juin avec une recette très simple de tarte aux fraises pour accompagner vos dimanches en famille sous le soleil !

1) LA GANACHE MONTEE PISTACHE : (A FAIRE LA VEILLE AU SOIR OU 4H A L’AVANCE) :

  • 180g de crème liquide
  • 80g de couverture ivoire Valrhona
  • 15g de pâte de pistache

2) LE SHORTBREAD :

  • 100g de beurre demi-sel froid
  • 50g de sucre glace
  • 115g de farine type 55

3) LA CREME D’AMANDE :

  • 75g de cassonade
  • 75g de poudre d’amande
  • 75g de beurre doux à peine fondu
  • 75g d’œufs
  • 25g de crème liquide entière

4) LA PREPARATION DU BISCUIT :

  • 150g de confiture de fraises très peu sucrée
  • 20g de pistaches entières émondées
  • 1CS d’eau
  • 650g de fraises

Préparation :

1. LA GANACHE MONTEE PISTACHE : (A FAIRE LA VEILLE AU SOIR OU 4H A L’AVANCE) :

Dans un récipient, mettez les pistoles et la pâte de pistache puis dans une petite casserole, portez la crème à ébullition, versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pistache, et mélangez à la maryse. Ajoutez éventuellement une poussière de colorant en poudre vert pistache ! Le vert est donc un peu plus soutenu. La texture n’est pas lisse, Il faut donc l’homogénéiser au mixeur plongeant.

2. LE SHORTBREAD

  • Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
  • Mélanger tous les ingrédients entre vos doigts et bien sabler le mélange avec les deux mains. Vous devez obtenir un mélange qui ressemble à du sable et jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Abaissez ensuite la pâte sur 5mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il faut absolument cuire le shortbread sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ! Détaillez la pâte avec le cadre de votre choix, N’oubliez pas que la cuisson se fait sur du papier sulfurisé.
  • Enfournez pour seulement 10mn (il s’agit simplement d’une pré-cuisson).

3) LA CREME D’AMANDE :

  • Mélangez la poudre d’amande, la cassonade, le beurre et la crème. Ensuite il faut ajouter les œufs, mais à partir de ce moment-là, on mélange à peine sans incorporer d’air utilisez une maryse et surtout pas de fouet, sinon la crème gonflera à la cuisson.
  • Versez la crème sur le biscuit chaud. Elle va se liquéfier et s’étaler parfaitement dans le cadre. Mettez le thermostat à 170°, et enfournez pour une vingtaine de minutes.
  • A l’aide d’un couteau, décollez délicatement le biscuit du cadre, et retirez-le. Réservez le biscuit sur une grille.

4) LA PREPARATION DU BISCUIT :

  • Mettez la confiture dans une petite casserole, avec 1CS d’eau, et portez le tout à ébullition, pendant 30 secondes, retirez du feu, et mixez le tout au mixeur plongeant :
  • A l’aide d’un pinceau, recouvrez généreusement le biscuit de confiture sans oublier les côtés. Si vous avez un carton, glissez-le doucement sous le biscuit. Mixez les pistaches à l’aide de votre petit robot-coupe, soulevez le biscuit d’une main (grâce au carton !), et de l’autre recouvrez les bords avec les pistaches concassées.
  • Coupez la base des fraises à l’aide d’un petit couteau. Arrangez-vous pour qu’elles aient à peu près toutes la même hauteur, et déposez-les sur le biscuit. Badigeonnez les ensuite de confiture.
  • Au bout d’au moins 4h de réfrigération, la ganache pistache est prête à être montée. Pour cela il faut obligatoirement un fouet. Il vaut mieux que le récipient dans lequel on va monter la ganache soit bien froid également.
  • La ganache pistache est prête à être montée. Pour cela il faut obligatoirement un fouet. Vous pouvez monter la crème dans la cuve de votre robot ou a la main a l’aide d’un fouet. Versez-la dans une poche muni d’une douille cannelée de diamètre 10mm, et réservez au frais, sauf si vous comptez servir la tarte de suite. Dans ce cas-là vous pourrez dresser immédiatement, la crème a déjà la consistance qu’il faut.

Sur cette petite phrase de Mr Sylvain Tesson, Géographe, journaliste et écrivain français, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt."

« Nuage : pâtisserie du ciel située entre le moelleux et le fondant. »

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Dernière modification : 11/06/2018

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