La Recette du mois : la Tarte aux Mirabelles de Lorraine
Notre Chef Sébastien Baud présente une nouvelle fois une de ses recettes préférées. Nous continuons notre voyage en Lorraine. Laissons place aux desserts avec la Tarte aux Mirabelles.
Bonjour à tous, je suis très heureux de vous retrouver pour une nouvelle recette. Ce mois-ci nous restons en Lorraine avec une deuxième recette sucrée, La tarte aux Mirabelles de Lorraine.
La Mirabelle provient de la famille des prunes. De couleur jaune, mouchetée de rouge, elle est le fruit emblématique de la Lorraine. La mirabelle est un excellent fruit de bouche, au goût plus délicat qu’une simple prune. Elle se consomme à maturité, de la mi-août à la mi-septembre. Les puristes parlent de prunes pour les mirabelles provenant d’autres régions que de la Lorraine. Elle est également utilisée pour faire une eau de vie : « la mirabelle ». Il existe également une autre variété de prune appelée « quetsche » qu’on ne trouve qu’en Lorraine : elle est de forme oblongue, de couleur bleu-violet et sa chair ferme est verte, très parfumée, légèrement acidulée.
La mirabelle est le fruit du mirabellier, variété de prunier. En 1996, la mirabelle de Lorraine est devenue le premier fruit à recevoir l’Indication géographique protégée (IGP). Elle bénéficie d’un Label rouge sous le nom de Mirabelle de Lorraine, qui garantit son origine et sa spécificité. La Lorraine fournit approximativement 80% de la production mondiale, et compte aujourd’hui 250 producteurs. Les mirabelles sont cultivées dans les vergers du Saintois, des côtes de Meuse et des côtes de Moselle (sur éboulis calcaires). En Lorraine, la production annuelle atteint environ 15 000 tonnes. Il existe une Maison de la mirabelle à Rozelieure.
Il existe deux variétés principales : la Mirabelle de Metz et la Mirabelle de Nancy.
Mirabelle de Metz : petite, peau fine, jaune orangé à l’insolation, parfois jaune verdâtre à l’ombre. Présence de pruine ; maturité en août.
Mirabelle de Nancy : plus grosse que la mirabelle de Metz ; jaune orangé ou rouge légèrement orangé. Assez nombreux pointillés rouges avec souvent au centre un petit point brunâtre, pruine fragile ; maturité mi-août.
Déjà au XVIe siècle, la mirabelle est présentée comme une spécialité locale. On rapporte que le Roi Charles IX et sa mère Catherine de Médicis, en visite à Metz, reçurent des « mirabelles confites au sucre, spécialité du pays messin ». Au fil de cinq siècles d’histoire, la Lorraine a sculpté le mirabellier à son image. Les arbres d’aujourd’hui ressemblent à ceux que le Roi René avait rapportés des croisades. Entre temps, les mirabelliers se sont fondus lentement dans le paysage lorrain. Ils se sont adaptés à la singularité des sols et aux particularités du climat. Aujourd’hui, les mirabelliers font partie du patrimoine culturel et historique de la Lorraine.
Voici donc la recette, à vos fourneaux !
Recette pour 6 à 8 personnes
Pâte brisée
• 250g de farine
• 150g de beurre
• 2 jaunes d’œuf
• 1 pincée de sel
• 5cl d’eau
• 20g de sucre
Compote de mirabelles
• 800 g d’oreillons de mirabelles
• 2 étoiles de badiane
• 2 bâtons de cannelle émiettés
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 cl d’alcool de mirabelles (éventuellement)
• Une noisette de beurre
Finition
• 1 oeuf
• 75 g de sucre semoule
• 25 g de beurre fondu
• 500 g de mirabelles de Lorraine
Préparation de la pâte brisée salée
Disposer 250g de farine en fontaine, ajouter le beurre et malaxer l’ensemble. Incorporer les jaunes d’œufs, la pincée de sel et le sucre. Malaxer à nouveau en ajoutant l’eau et former une boule homogène. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Préparation de la compote de mirabelle
Dans une poêle, faire fondre le beurre et verser les oreillons de mirabelles. Ajouter les épices et mélanger délicatement. Quand les fruits sont cuits (environ 15 minutes), les réserver dans un saladier. Vous pouvez flamber cette compote avec 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine.
Préparation et finition
Préchauffer votre four à (180°C ou 350°F)
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Étaler une fine couche de compote de mirabelle puis disposer les mirabelles dénoyautées. Faire fondre le beurre et réserver. Dans un saladier, faite blanchir l’œuf et le sucre, tout en battant énergiquement. Puis ajouter le beurre fondu tiède. Verser ce mélange sur la tarte. Cuire à four chaud pendant 20 mn.
Servir tiède
Avec cette citation de Brillat-Savarin (1755 -1826), je vous souhaite un très bon appétit et je vous donne rendez-vous le mois prochain pour une autre recette. Merci !
« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût, sur celles qui n’ont pas cette qualité. »
Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com
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