Recette du mois : Velouté de châtaignes et sa tranche de foie gras frais poêlé [en]

Ce mois-ci le Chef du Consulat Sébastien Baud nous apprend la recette du velouté de châtaignes et sa tranche de foie gras frais poêlé qui apportera une touche luxueuse à votre menu.

Bonjour à tous !!

Nous voici donc au mois de décembre les fêtes de fin d’année approchent et comme tous les ans on va tous réveillonner en famille ou entre amis, et l’on se pose tous les mêmes questions ! Que va-t-on préparer ?

Pour Noël et le réveillon du jour de l’An, on sort tous le grand jeu avec une sélection de recettes de fêtes classiques ou originales, faciles ou dignes d’un chef étoilé. Que vous soyez tradi ou arty, dinde ou foie gras, coquilles Saint-Jacques ou huitres… Ces mets de fêtes vont régaler vos convives. Pour le dessert, les bûches sont à l’honneur. Chocolatées, glacées ou fruitées, impossible de résister à la traditionnelle bûche de Noël. Bien sûr, on n’oublie pas de faire le plein déco pour une table réussi.

Ce mois-ci je vous propose de réaliser ensemble une entrée : un velouté de châtaignes et sa tranche de foie gras frais sauté. Cette soupe de châtaignes et foie gras accompagnera parfaitement vos diners de fête, légère, voluptueuse, facile à réaliser et qui donnera une touche luxueuse à votre menu. Je la conseille vivement surtout avant une dinde bien farcie !

La châtaigne ou le marron sont les mêmes fruits. En cuisine, la châtaigne est souvent utilisée pour la préparation de plats alors que le marron est plutôt utilisé pour composer des desserts. Souvent associé à la dinde de Noël, son petit gout légèrement sucré se marie parfaitement avec le canard, le faisan, le chevreuil et se mélange très bien avec les légumes tels que les pommes de terre. En version sucrée, le marron s’associe avec du chocolat, de la vanille, du café...

Depuis Astérix nous savons que la châtaigne est une spécialité gauloise. Le marron n’est qu’une variété de châtaigne. Pour bénéficier de la dénomination "marron", il faut que la châtaigne donne plus de 12% de fruit non cloisonné, comprendre l’amande et son enveloppe brune. Comme dans le cas de la pomme de terre, ce n’est pas elle qui est calorique mais plutôt la matière grasse avec laquelle on la cuisine. Les sucres des châtaignes sont des sucres lents. C’est donc un gage de bon équilibre alimentaire et de sécurité.

Le châtaignier est un vieil arbre. Le musée paléontologique de La Voulte-sur-Rhône expose un fossile qui daterait de l’ère quaternaire. Découvert en 1994 près de Privas, ce fossile de châtaigne remonterait à 8,5 millions d’années. C’est au XIIIe siècle que l’homme fera les premières greffes pour sélectionner les variétés les plus intéressantes. Les "arbres à pain" comme on les surnomme produisent 40 000 tonnes de châtaignes en 1860. Le châtaignier ne pousse que sur des sols acides et il s’épanouit entre 300 et 800 m d’altitude.

En automne, les chanceux qui possèdent une cheminée les feront simplement griller après les avoir entaillées. Astuce : pour qu’elles soient moelleuses, enveloppez-les dans plusieurs feuilles de papier journal dès qu’elles sont cuites et attendez une dizaine de minutes avant de les consommer.

A Noël, le marron glacé fait partie des rois de la fête. Chaque amateur connaît Clément Faugier (1861-1941). Cet ingénieur des Ponts et Chaussées crée une usine de marrons glacés et, en 1885, il a l’idée de récupérer les marrons brisés accidentés pour inventer un produit inédit qui fera sa réputation : "la crème de marron". La célèbre boîte sérigraphie ambiance 1900 et le logo qui rigole : Marono.

Recette pour 4 personnes :

  • 750 g de châtaignes cuites (en bocal)
  • 200 g de foie gras de canard frais
  • 1 oignon
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 30 cl de lait
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Quelques brins de cerfeuil12 grosse huitres
  • Sel et poivre du Moulin
  • 1 pincée de sucre

PRÉPARATION

Épluchez l’oignon et émincez-le. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une grande casserole et ajoutez les oignons. Laissez-les fondre 5 minutes en remuant, sans les laisser colorer, puis ajoutez les châtaignes.

Versez le bouillon de volaille, puis le lait. Salez et poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes.

Mixez la soupe avec un mixeur plongeant ou dans un Blender. Ajoutez la moitié de la crème et réchauffez doucement. En fonction de la consistance, ajoutez au besoin un peu de lait puis rectifiez l’assaisonnement.

Trancher le foie frais de canard en tranches d’un gros 1/2 centimètre. Faire chauffer la poêle assez fort à sec sans matière grasse, saler, poivrer et parsemer les tranches d’une pincée de sucre, placer les tranches de foie gras dans votre poêle et laisser cuire 4 à 5 mn puis les égoutter sur un papier absorbant

Versez le velouté dans des bols ou assiette creuse préchauffés. Répartissez sur le dessus un filet de crème ainsi que les tranches de foie gras. Donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez de pluches de cerfeuil et de copeaux de châtaigne servez sans attendre.

Sur cette petite phrase de Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite à tous ainsi qu’à vos familles et amis de bonne fêtes de fin d’année, un joyeux noël et avec un peu d’avance une bonne et heureuse année 2019.

Très bon appétit et à très bientôt.

"La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité."

JPEG

Dernière modification : 30/11/2018

Haut de page