Recette du mois : Tian Provençal ou Tian de légumes d’été [en]

À l’image des gratins, tajines de la cuisine du Maghreb, et baeckeoffe de la cuisine alsacienne, le Tian à la Provençale, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à l’origine à base de légumes cuits au four.

Variante des casseroles, daubières, et autres tajines, l’ustensile utilisé pour la cuisson du Tian est à l’origine un plat peu profond, à rebords épais, en forme de tronc de cône.

Au Moyen Âge, le plat est cuit dans un four banal (droit seigneurial), puis au four communal, puis au four à pain des fermes agricoles, et des boulangeries jusqu’au milieu du XXe siècle. Au XVIIIe siècle, le Tian à la Provençale est considéré comme un ragoût maigre populaire.

Il existe quelques petits astuces pour réussir le Tian à la Provençale à la perfection, pour que les légumes soient fondants, presque confits ou caramélisés tout en étant bien cuits :

• Tapisser le plat de cuisson d’huile d’olive et d’ail : cela permettra de confire les légumes par dessous et de donner de la saveur ;
• Bien serrer les légumes : il faut que les légumes soient très serrés, comme s’ils ne faisaient qu’un. S’il reste des interstices, l’eau des légumes partira en fumée plutôt que d’aider à cuire et à garder cette recette moelleuse ;
• Cuire à feu très doux, lentement. C’est une recette de « ratatouille » au four, il faut que les arômes aient le temps de se mêler ;
• La cuisson doit se faire dans un milieu humide : les légumes cuiront d’autant mieux et le tian sera d’autant plus moelleux s’il y a de la vapeur dans le four. Placez un récipient rempli d’eau au moment de préchauffer le four et laisse-le le temps de la cuisson, il fera office de four à vapeur. La cuisson sera homogène et douce ;
• L’idéal est de trouver un plat en terre ou un plat en céramique épaisse.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 aubergine
• 2 courgettes
• 2 tomates cœur de bœuf
• 3 gousses ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 160°C. Placer un grand récipient d’eau bouillante au bas du four.
2. Éplucher l’ail et l’écraser. Le répartir au fond du plat avec 2 cuillerées d’huile d’olive.
3. Laver les autres légumes.
4. Couper finement l’aubergine en rondelles puis les rondelles en deux. Placer toutes ces demi-rondelles dans le plat debout en une seule fois.
5. Couper les courgettes en rondelles. Intercaler les rondelles de courgettes entre les rondelles d’aubergines.
6. Couper les tomates en rondelle et les intercaler. Il faut avoir du mal à intercaler les dernières rondelles, serrer au maximum son tian.
7. Saler, poivrer, pimenter, arroser d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence.
8. Enfourner pour cuire pendant 1h30. Arroser du jus dégorgé des légumes à mi-cuisson, puis 15 minutes avant la fin.

Sur cette phrase de Daniel Pennac (Le Dictateur et le Hamac), je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt !

« Mais il en va de la cuisine comme des plus belles œuvres de l’art : on ne sait rien d’un plat tant qu’on ignore l’intention qui l’a fait naître. »