La recette du mois : Le homard à l’armoricaine [en]

Ce mois-ci, notre Chef Sébastien Baud vous présente un plat breton : le homard à l’armoricaine !

Bonjour à tous !

Ce mois-ci, nous quittons la Normandie pour la Bretagne. Notre première recette sera le homard à l’armoricaine.

Si vous êtes à la recherche d’un plat de homard à déguster chaud, cette recette est faite pour vous. Pour les grandes occasions, prenez le temps de réaliser une sauce gourmande à base de cognac et de vin blanc pour accompagner la chair savoureuse du homard. Quelques légumes en accompagnement et il ne reste plus qu’à servir.

La cuisine bretonne puise son authenticité dans les terroirs… Le lait, généreusement transformé en beurre salé, les produits maritimes, les poissons, les fruits de mer, le blé noir sont naturellement au menu.

Sur la table, les crêpes et Kouign-Amann disparaissent mystérieusement vite. Côté restaurants, les chefs réinterprètent avec brio les classiques de leur région. En soulignant les produits du terroir par des épices, des parfums d’ailleurs, ils perpétuent un esprit d’aventure. Des chefs étoilés ont donné le cap : inventifs, ils hissent la Bretagne au rang des premières régions gastronomiques.

Elles sont le soleil des tables bretonnes… et d’ailleurs ! Les crêpes de froment se dévorent sucrées et les galettes, ou crêpes de blé noir, en version salée. Il faut un sacré tour de main et, à Gourin, plusieurs crêperies se disputent le titre de championne.

Une petite soif ? Gouleyant et pétillant, le cidre a acquis une telle qualité qu’il est devenu AOC en Cornouaille. A Fouesnant, il est particulièrement réputé.

Ils mettent l’eau à la bouche ! Langoustines, araignées ou tourteaux, palourdes, crevettes, bigorneaux… sont les incontournables des plateaux de fruits de mer. Avec ou sans eux, les huîtres sont les fleurons de la gastronomie. Si on les aime plus ou moins iodées, au goût de noisette plus ou moins prononcé, on ouvre des plates du Belon, des Prat-Ar-Coum de la rade de Brest, des Cancale ou des Pleines mers de Quiberon. Une douzaine, du pain-beurre, un verre de muscadet…

Il porte bien son nom ! Kouign-Amann, littéralement “gâteau au beurre” est fait avec du beurre, du beurre, et du beurre. S’y ajoutent un peu de farine et de sucre. Légèrement réchauffé, il est à la fois croustillant et fondant. Un vrai délice, surtout à Locronan ou Douarnenez. Le beurre est également essentiel dans les galettes Traou-Mad de Pont-Aven.

Le far est une recette de Bretagne proche du clafoutis, dont il existe plusieurs variantes. En breton, il s’appelle le farz forn (prononcé [farsˈfurn] en pays léonard) (far au four). La plus connue est celle avec des pruneaux, bien que traditionnellement le far n’en comporte pas. La recette est très simple : œufs, sucre, farine et lait. Far en latin signifie « froment, blé, gruau ». À l’origine, c’était une bouillie de blé dans laquelle on ajouta, plus tard, des fruits secs tels que le pruneau ou le raisin. C’était donc un dessert peu coûteux, qui est devenu aujourd’hui un plat traditionnel de la Bretagne.

RECETTE POUR 4 PERSONNES :

• 2 oignons
• 4 échalotes
• 100 gr de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
• 3 à 4 petits homards bretons
• 5 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec type muscadet
• sel fin
• poivre blanc du moulin
• 4 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 pointe de Cayenne
• 3 branches de persil plat

PRÉPARATION
- Peler et hacher oignons et échalotes.
- Tronçonner les homards à cru.
- Détacher et casser les pinces.
- Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirer les poches à graviers, les jeter.
- Prélever les poches à corail et les parties crémeuses, réserver dans un bol.
- Peler, épépiner et concasser les tomates.
- Peler et écraser l’ail.
- Couper le beurre en petits cubes.
- Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux dans l’huile et la moitié du beurre, les échalotes et les oignons.
- Jeter les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu moyen et faire revenir jusqu’à ce que les homards soient bien rouges.
- Arroser avec le cognac et flamber.
- Dès que les flammes s’éteignent, ramener à feu doux et mouiller avec le vin blanc.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les tomates, l’ail et la pointe de Cayenne.
- Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en mélangeant une ou deux fois.
- Au bout des 10 minutes, retirer les morceaux de homards à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud dans le plat creux de service.
- Incorporer le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard.
- Fouetter pour obtenir un beau velouté.
- Verser la sauce sur les homards, parsemer de persil plat finement ciselé.

Sur cette petite phrase d’un des premiers journalistes gastronomiques français, M. Charles Monselet, (30 avril 1825, Nantes - 19 mai 1888, Paris), je vous souhaite à tous un très bon appétit… Et à très bientôt.

« Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur »

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Dernière modification : 06/11/2017

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