Recette du mois : la Galette des Rois à la frangipane [en]

Fêtée en France le 6 janvier, l’Épiphanie est originellement une fête païenne célébrant les épiphanes, soit certains rois hellénistiques et certains dieux favorables aux humains.

Au fil de l’histoire, l’Épiphanie fut cependant christianisée et célèbre aujourd’hui la visite des Rois mages à l’enfant Jésus, mais également le premier miracle des noces de Cana et la date de baptême du Christ.

Cette fête à l’origine religieuse est en France également devenue une tradition populaire et familiale.

Servie à l’Épiphanie, la galette des rois à la frangipane est une recette typiquement française, qui existe depuis bien avant cette fête.

La fève dans la galette des rois tirerait son origine du temps des Romains. Au début du mois de janvier, les saturnales de Rome - grandes fêtes de l’Antiquité romaine en l’honneur du dieu Saturne - élisaient le roi du festin grâce à une fève noire ou blanche. Aujourd’hui, les fèves sont devenues des figurines en porcelaines, collectionnées par de nombreux favophiles.

Dans le Nord de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, que l’on mange accompagnée de confitures. Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crème, chocolat, compote de pommes, etc...
Dans le Sud de la France, le gâteau des rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger. Elle y est préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée "parisienne".
On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’Ouest de la France.

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

• 50 grammes de jaunes d’œufs
• 40 grammes de sucre
• 250 grammes de lait
• 1 gousse de vanille
• 20 grammes de Maïzena

Pour la crème d’amandes :

• 75 grammes d’œufs entier
• 75 grammes de poudre d’amandes
• 75 grammes de sucre en poudre
• 75 grammes de beurre doux pommade
• 10 grammes de Maïzena
• 1 gramme de sel fin
• Extrait d’amande

Pour la frangipane :

• Le mélange de la crème pâtissière + de la crème d’amandes
• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
• 1 jaune d’œuf

Préparation :

La crème pâtissière :

1. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la Maïzena et mélanger.
3. Fendre la gousse de vanille en deux. En récupérer les graines et les déposer avec le lait dans une casserole.
4. Faire chauffer le lait puis le verser sur le mélange œufs/sucre.
5. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux jusqu’à ébullition.
6. Filmer ensuite au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir une heure.

La crème d’amandes :

1. Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter les œufs un par un puis la poudre d’amandes et la Maïzena tamisée, le sel et une goutte d’extrait d’amande.

La frangipane :

1. Mélanger la crème pâtissière froide à la crème d’amandes.
2. Verser la crème dans une poche à douille.
3. Mettre en forme la galette :
   1. Étaler une première pâte.
   2. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. S’arrêter à 2 centimètres du bord. Insérer la fève dans la crème.
   3. Badigeonner le bord de pâte de jaune d’œuf.
   4. Déposer la deuxième pâte en soudant les bords.
   5. Dorer le dessus de la galette avec du jaune d’œuf.
   6. Dessiner des stries avec un couteau.
4. Réfrigérer la galette pendant une heure.
5. Préchauffer le four à 200°C.
6. Enfourner pour 10 minutes puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Sur cette phrase de Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite une très bonne et heureuse année 2022, un très bon appétit et à très bientôt !

« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »