La recette du mois : le filet de sole à la dieppoise [en]

Bonjour à tous !

Ce mois-ci, nous restons donc en Haute Normandie, avec un autre grand classique de la cuisine normande, la sole dieppoise. Avant de vous présenter cette recette, voici quelques mots sur la Normandie et son patrimoine gastronomique.

En Normandie, bien manger est avant tout un art de vivre, un bonheur à goûter à la petite cuillère. C’est un synonyme de convivialité et de partage, le reflet d’une culture élaborée à partir des meilleur produits issus de la mer et d’un terroir riche et généreux par sa diversité, ses saveurs et son raffinement.

La Normandie est la terre natale de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Il fut aussi l’auteur d’un des premiers livres de recettes de l’histoire culinaire française à la fin du Moyen Âge, Le Viandier.

La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France, mais les Normands (et surtout les habitants de l’Orne), sont également de gros mangeurs de viande. Pensons par exemple à l’agneau de prés salés : il pâture la flore saline de la baie du Mont-Saint-Michel et du Cotentin, ce qui donne à sa viande une subtile et inimitable saveur iodée. Du côté de la charcuterie, les tripes à la mode de Caen sont une façon ingénieuse et goûteuse d’accommoder les abats du bœuf, dont la réputation a largement franchi les frontières de la Normandie. Mais il y a d’autres façons, tout aussi savoureuses, de les préparer, comme à La Ferté-Macé, où on les apprête en paquets, à Coutances, où on utilise de la crème, ou à Authon-du-Perche, avec du lard, C’est cependant la version caennaise qui jouit d’une renommée internationale. L’andouille de Vire est également bien connue.

La vache normande et la jersiaise sont célèbres pour la qualité de leur lait. Les produits laitiers de la région et surtout ses fromages tiennent le haut du pavé. L’usage fait par les Normands du beurre et de la crème dans leur cuisine est même quasi-légendaire. Ce sont eux qui ont imposé l’usage du beurre au lieu du lard dans la cuisine française au sortir de la Renaissance.

Déjà, en 1651, La Varenne indique dans Le Cuisinier François, que « les Normands mettent de la crème dans la plupart de leurs sauces, par exemple dans la morue, la sole, les huitres…etc. ». Quant aux fromages, le camembert est sans contredit le fromage français le plus connu au monde.

Revenons maintenant à notre recette du jour, spécialité culinaire de la région de Dieppe, comme son nom l’indique : la sole dieppoise. Selon Joseph Favre, cuisinier suisse et théoricien de la cuisine française, la sole est cuite au four, arrosée d’un fumet de poisson allongé de vin blanc et de jus réduit, lié et passé, auquel on ajoute des champignons blancs et des moules (ce qui constitue la base d’une garniture à la dieppoise). La sole est servie garnie sur le dessus de champignons tournés et nappée de la sauce liée au beurre manié.

Recette pour 4 personnes :

• 8 filets de sole
• 1 litre de moules
• 100g de crevettes grises
• 2 échalotes
• 150g de champignons de Paris
• 40g de beurre
• Crème fraîche de Normandie
• 1 verre de vin blanc sec
• 40g de farine
• Sel & poivre du moulin

Préparation

• Gratter et laver les moules à l’eau claire avant de les mettre dans une cocotte. Ajouter un verre de vin blanc sec et les échalotes émincées. Poivrer. Faire cuire le tout quelques minutes. Les moules ouvertes, les décortiquer et passer le jus de cuisson au chinois.

• Éplucher et émincer les échalotes. Décortiquer les crevettes grises. Emincer les champignons de Paris. Les faire sauter au beurre. Réserver le jus de cuisson et les champignons.

• Disposer les filets de sole pliés en trois dans un plat à four préalablement beurré. Saler et poivrer. Ajouter le jus de cuisson des moules. Faire pocher les filets pendant sept à huit minutes dans un four préchauffé à environ 150°C. Le pochage terminé, filtrer le jus de cuisson puis dresser les filets sur un plat de service avant de les réserver au chaud.

• Faire fondre 40g de beurre dans une casserole. Ajouter 40g de farine. Remuer le tout. Quand le mélange devient légèrement mousseux, ajouter la crème fraîche et un peu de jus de cuisson des soles. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter les moules, les champignons de Paris et les crevettes grises. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire le tout encore quelques minutes.

Sur cette petite phrase de Jean Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite à tous un bon appétit et à très bientôt.

« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. »

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